Fêtes de fin d'année : la recette du lieu jaune nacré et sa purée de céleri truffée de Christopher Coutanceau

Faites cuire le céleri au four enveloppé de papier d’aluminium 1h à 180 degrés. Lorsque la pointe d’un couteau rentre facilement à l’intérieur, ouvrez-le en deux, récupérez la pulpe à la cuillère et passez là au moulin à légume.

Transvasez-là dans une casserole, puis ajoutez un peu de beurre, d’huile d’olive et de lait chaud en plusieurs fois pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Laissez refroidir, puis incorporez le persil plat et la ciboulette ciselée (pour éviter de cuire les herbes), et un peu de truffe hachée ou de purée de truffe.

Pour le lieu, demandez à votre poissonnier de vous portionner 4 filets et de vous donner les arrêtes. Lancez d’abord le fumet de poisson, en faisant revenir une garniture aromatique, oignon, poireau, carotte et céleri. Ajoutez les arrêtes de poisson, déglacez au cognac, puis mouillez à hauteur et laissez infuser 1h30 à tout petit frémissement. Filtrez pour ne garder que le liquide et faites réduire à feu vif pour ne garder qu’un peu de fumet très concentré, ajoutez une noix de beurre, un trait de jus de citron et de jus de pamplemousse.

Salez vos filets de lieu, faites-les cuire au four vapeur ou au panier vapeur à 44 degrés pour obtenir une cuisson parfaite, rosée et nacrée. Le mieux étant d’avoir un thermomètre pour surveiller la cuisson à cœur. Servez le poisson tiède, nappé de sauce avec la purée de céleri truffée. C’est prêt.