"Elle reste une viande peu grasse" : de quoi se compose réellement le magret de canard et comment bien le choisir ?

Le magret de canard est une véritable attraction en France. Il détrônait le bœuf bourguignon et la blanquette de veau en tant que plat préféré des Français, selon une étude d'Ipsos BVA publiée il y a près de 10 ans, en 2016. 

Le magret se compose de filet de canard, mais pas de n'importe lequel : le canard à foie gras, élevé spécifiquement pour produire du foie gras. Il provient obligatoirement de ce type de canard. Si ce n'est pas le cas, on parle simplement de "filet de canard". À vue d'œil, ces deux plats peuvent se ressembler, mais ils n'ont pas du tout le même goût. 

Le choix de ce canard gavé explique pourquoi le magret paraît si gras. Sa peau se compose d'une épaisse couche de graisse d'environ un demi-centimètre, par laquelle il faut démarrer la cuisson.

Une viande peu grasse

Si vous ne mangez pas la peau, le magret reste une viande assez maigre. C'est d'ailleurs de cet aspect qu'il tient son nom. Il est deux fois moins gras qu'un burger de fast-food, par exemple. 

À lire aussi

foie gras

"La crise de foie n'existe pas" : comment prendre soin de cet organe "silencieux"

La recette est devenue plus saine au fil des siècles. Les Français, qui avaient l'habitude de faire confire le magret, le mangent désormais grillé. Ce changement a été permis par André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch, dans le Gers. Ce dernier a eu l'idée dans les années 1970 de cuire le magret comme un steak. L'innovation culinaire était si forte qu'elle lui a valu un article dans le quotidien américain New York Times. 

Bien choisir son magret en supermarché

Une viande "confite" est plus grasse car elle est cuite pendant un long moment dans la graisse. Cette méthode est utilisée pour la préparation des cuisses de canard. Griller du magret n'est pas gras du tout et n'altère pas le goût.

Pour bien choisir son magret de canard, il faut l'acheter français. Ce n'est pas évident, car si vous lisez les lettres B et G sur l'étiquette de votre produit, cela signifie qu'il provient de Bulgarie. Vérifiez également sur l'étiquette que le magret est saumuré ou non. S'il est saumuré, cela veut dire qu'on vous vend de l'eau et du sel au prix du magret. Préférez donc les non-saumurés.