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Cyril Lignac vous livre son astuce pour un gratin d'endives sans amertume

L'endive souffre d'une mauvaise réputation à cause de son amertume, pourtant le chef Cyril Lignac vous explique comment se défaire du goût amer de ce légume.

Des endives (illustration)
Des endives (illustration)
Crédit : Image par Griet Kurtz de Pixabay
Un gratin d'endives pas amer!
02:37
Un gratin d'endives pas amer!
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Nicolas Marischaël avec sa famille dans son atelier-boutique
Cyril Lignac

L'endive, également appelée chicon dans le nord de la France, nous vient tout droit de Belgique. Vers 1850, le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, cultive la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Des feuilles blanches se développent alors en repousses très compactes. Ce secret de fabrication se répand dans la banlieue de Bruxelles où il reste localisé pendant près de vingt ans.

C'est en 1879 que fut vendu pour la première fois un cageot d'endives aux halles de Paris. Depuis, ce légume s'est popularisé mais reste toujours boudé par de nombreuses personnes à cause de son amertume. Pourtant, il est possible d'atténuer ce goût amer, le chef Cyril Lignac vous explique comment procéder pour un gratin d'endives.

La première étape consiste à retirer au couteau le cœur de l’endive en faisant bien le tour à l’intérieur en faisant attention que les feuilles ne se détachent pas. Après quoi, vous pouvez déjà commencer à précuire les endives entières dans une sauteuse avec du beurre et un trait d’huile d’olive, les assaisonner de sel et d’un peu de sucre.

Une fois qu'elles sont légèrement colorées, vous pouvez démarrer la cuisson avec du bouillon de légumes. Enfin, il ne reste plus qu'à les retirer, les enrouler dans une tranche de jambon blanc, déposer dans un plat puis les recouvrir de sauce Mornay ou Béchamel puis fromage râpé et gratiner un peu de temps au four à 180°C pendant 20 à 30 minutes.

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