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"Chercher la perfection de trois éléments, ça suffit à créer un grand plat" : César Troisgros, élu cuisinier de l’année, se confie sur M6
Élu cuisinier de l’année par Gault & Millau en novembre 2025, César Troisgros s’est livré dans le 20-10 diffusé sur M6. Héritier d’une dynastie mythique de la gastronomie française, le chef trois étoiles du Bois Sans Feuilles revendique un héritage assumé, une créativité et une cuisine guidée par l’instant et la responsabilité sociétale et écologique.
César Troisgros, cuisinier de l’année, s'est confie sur M6 le 21 décembre 2025
Crédit : M6
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César Troisgros est le troisième de sa lignée à recevoir la distinction prestigieuse de chef de l'année par Gault & Millau, après son grand-père Pierre en 1987 et son père Michel en 2003. Une fierté, mais surtout une exigence. "On est exigeant, on est rigoureux, on a envie toujours de faire mieux", a-t-il expliqué sur M6, évoquant une transmission fondée sur le travail, la créativité et le respect de l’histoire familiale. "Fais toujours le maximum, mais fais comme tu le sens", a résumé comme le mantra des Troisgros.
Selon lui, il n'était pourtant pas prédestiné à la cuisine. Passionné de musique, il se voyait ingénieur du son. Mais un détour par les cuisines familiales, une formation à l’Institut Paul Bocuse et surtout une discussion déterminante avec son parrain, Régis Bulot, alors président des Relais & Châteaux, semble avoir changé le cours de sa vie. "J’ai pris conscience qu’en fait j’aimais la cuisine, j’aimais être au restaurant, j'avais déjà ce goût", a confié le cuisinier.
Plat iconique de la maison Troisgros, le saumon à l’oseille incarne à ses yeux l’essence même de la cuisine. Né d’un heureux hasard dans le jardin de sa grand-mère, ce plat repose sur trois ingrédients, une cuisson minute et une sauce instantanée. "Chercher la perfection de trois éléments, ça suffit à créer un grand plat", a affirmé le chef.
Une cuisine façonnée par la nature et l’écologie
À rebours de la tradition française centrée sur la protéine, César Troisgros aime aussi partir du végétal. Pour lui, la fraîcheur apporte la légèreté quand la viande ou le poisson offrent la profondeur. Une philosophie simple, illustrée par des associations évidentes mais puissantes, qui lui permettent de construire une cuisine engagée.
Installé depuis 2017 sur un domaine de 17 hectares aux Houches, après près de 90 ans en milieu urbain, le chef a vu sa cuisine évoluer au contact direct de la nature. Bois, prairies, potagers et vergers font désormais partie intégrante de son quotidien et de son identité culinaire. "Cette nature-là fait partie de notre fond de commerce", a-t-il expliqué, revendiquant une responsabilité écologique devenue indissociable de son métier.
César Troisgros a également tenu à rendre hommage à sa mère. "Le goût, l’exigence, le caractère, le regard, l'énergie débordante, la beauté esthétique'", a énuméré, saluant une femme de caractère, à la fois cheffe d’entreprise et pilier de la maison. Une transmission plus discrète mais tout aussi fondatrice dans sa manière d’aborder la cuisine et l’hospitalité.
