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Cyril Lignac partage une recette originale de Saint-Jacques rôties
Le chef propose d'accompagner vos coquilles Saint-Jacques rôties d'une bisque safranée, réalisée à base des bardes des coquilles.
Une coquille Saint-Jacques (illustration)
Crédit : Unsplash / Gaana Srinivas
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes
Saint-Jacques rôties et bisque safranée
- 12 noix de Saint-Jacques décortiquées et lavés puis coupées en cubes de 0,5 cm
- 15 g de beurre demi-sel
- Huile d’olive
- Piment d’Espelette
- 15 g de beurre demi-sel
- 1/ carotte épluchée et coupée en cubes
- 5 cl de vin blanc
- 1 litre de crème liquide entière
- 1 chou vert effeuillé, couper en deux sans les cotes et lavé
- Quelques pluches d’aneth
- Sel fin et poivre du moulin
- Les bardes des saint jacques propres à l’eau froide
- 5 cl de cognac
- ½ oignon épluché et ciselé
- 3 pointes de couteau de safran en poudre
Saint-Jacques rôties et bisque safranée
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Dans une poêle, verser quelques gouttes d’huile d’olive et ajouter les cubes de Saint-Jacques, assaisonner de sel et poivre et les faire colorer sans trop les cuire, puis verser dans un saladier.
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Dans une grande casserole d’eau bouillante, plonger les feuilles de chou et les laisser cuire 3 minutes puis les égoutter et les plonger dans un bain d’eau froide avec des glaçons. Garder 12 demi-feuilles. Et couper le reste en fines lamelles, déposer les dans la poêle des saints jacques et les faire sauter avec du beurre. Déposer dans le saladier avec les cubes de Saint-Jacques et mélanger.
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Déposer les feuilles sur le plan de travail et déposer au milieu un mélange de chou Saint-Jacques. Rouler la feuille et déposer dans une poêle, renouveler avec le reste des feuilles et du mélange en les serrant bien, verser le bouillon et ajouter des cubes de beurre. Allumer le feu doux et couvrir puis laisser cuire jusqu’à ce que le bouillon soit réduit.
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Dans une casserole, verser un trait d’huile d’olive, verser les bardes de saint jacques, les faire cuire jusqu’à ce que l’eau naturelle réduise, ajouter le beurre, faire caraméliser et ajouter les oignons et les carottes, les faire suer quelques minutes, déglacer au cognac, faire réduire, verser le vin blanc, faire réduire de nouveau, verser la crème et le safran en poudre. Laisser cuire 10 à 15 minutes puis passer à la passette fine.
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Déposer dans chaque assiette les choux farcis puis par-dessus la bisque. Décorer de pluches d’aneth et de piment d’Espelette.