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Cyril Lignac partage sa recette d'osso buco fondant et savoureux
Cyril Lignac partage la recette de son osso buco et une astuce à retenir : toujours cuire la viande avec du beurre noisette pour qu'elle caramélise.
Un plat de viande en sauce (illustration)
Crédit : Unsplash / Ting Tian
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 h 30
Pour 6 personnes
L'osso buco
- 6 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle
- 5 gousses d’ail
- 2 brins de thym frais
- 30 g de beurre demi-sel
- 20 cl de vin blanc sec
- 3 oranges non traitées
- Sel fin et poivre du moulin
- 40 g de beurre doux
- 2 cuil. à soupe de mascarpone
- 2 oignons
- Quelques brins de persil frais
- 1 feuille de laurier
- 1 cuil. à soupe de cumin en poudre
- 800 g de tomates concassées
- Huile d’olive
- 250 g de polenta à la farine de maïs précuite
- 1 litre de bouillon de volaille
- Quelques feuilles de coriandre
L'osso buco
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Éplucher l’oignon et l’ail. Ciseler l’oignon finement et hacher l’ail dégermé. Ficeler ensemble le persil, avec le thym et le laurier en bouquet garni. Garder tous les légumes séparément.
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Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter une belle noix de beurre, laisser colorer légèrement, puis mettre les tranches de viande assaisonnées avec du sel fin et du poivre du moulin, parsemer de cumin en poudre. Colorer la viande sur les faces. Déposer dans une assiette et garder la sauteuse sur le feu doux avec le beurre de cuisson.
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Dans la sauteuse chaude, verser les oignons, l’ail et faire revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le bouquet garni, puis les tranches de viande, déglacer au vin blanc, laisser réduire, verser les tomates concassées, le zeste et le jus d’orange et laisser cuire 1 heure à feu doux, à couvert (en vérifiant de temps en temps).
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Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire 4 à 5 minutes sur feu doux. Quand la polenta est à bonne consistance mousseuse, incorporer le mascarpone et mélanger.
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Au moment de servir, déposer l’osso buco dans un grand plat, et la polenta – ajouter des feuilles de coriandre ciselées – dans un autre plat.
