Cyril Lignac partage sa recette originale de ravioles aux palourdes

Les ravioles aux palourdes

1. Dans la cuve du batteur, verser la farine avec les jaunes. Mélanger et verser l’huile puis le vinaigre, saler. Mettre sous vide et réserver au frais 1 nuit ou une après-midi.

2. Mélanger la ricotta avec le zeste d’un citron et assaisonner avec du sel et du poivre du moulin. Réservez dans une poche à douille au frais. Dans une sauteuse ou poêle, verser le bouillon et ajouter le zeste d’un citron. Laisser infuser sur feu doux. Dans un saladier, déposer les coques et ajouter une poignée de gros sel, verser de l’eau à hauteur et laisser dégorger 2 à 3 heures puis rincer plusieurs fois à l’eau claire.

3. Étaler la pâte à ravioles très finement. Ne pas oublier de fariner le dessous. Sur la première pâte, déposer en quinconce la ricotta soit 5 g par raviole avec un espacement pour le poussoir à anolini. Déposer par-dessus la seconde pâte et coller à la main légèrement entre chaque endroit où se trouvent les points de ricotta sans forcer. Passer ensuite sur chaque point de ricotta le poussoir à anolini en appuyant. Ne pas les retirer de suite. Quand c’est terminé, retirer le surplus de pâte et conserver les ravioles dans un plat avec de la farine pour éviter qu’elles ne collent. Renouveler pour obtenir 15 à 20 anolini par personnes.

4. Retirer les zestes de citron du bouillon et déposer le beurre froid, monter au beurre pour former un glaçage, ajouter le persil. Cuire à l’eau frémissante légèrement salée les anolini 1 minute, puis les ajouter au glaçage pour les napper. Égoutter les coques et les déposer dans une poêle avec un trait d’huile d’olive, déposer le couvercle et laisser ouvrir les coques pendant 1 à 2 minutes. Déposer les anolini et les coques dans les assiettes, verser la sauce et râper un peu de zeste de citron.