Cyril Lignac partage ses astuces pour réaliser une daube provençale savoureuse

La daube provençale

1. La veille, couper la viande en gros cubes, peler et émincer l'oignon et la carotte. Peler et dégermer l'ail, ficeler un bouquet garni avec la sauge, le laurier, le thym et le persil. Brosser l’orange sous l'eau chaude, essuyez-la et prélevez-en le zeste en une seule fois à l’économe.

2. Mettre le tout dans un grand plat avec la branche de céleri et les grains de poivre, la cannelle, ajouter 1 cuillerée d’huile,
   verser le vin et mélanger. Couvrir le plat et laisser mariner 24 heures au frais.

3. Préparer le bouillon en diluant les tablettes de bouillon avec 50 cl d'eau bouillante. Égoutter la viande et les légumes en
   réservant la marinade. Découenner le petit-salé et coupez-le en lardons. Faire chauffer le reste d’huile dans une cocotte et déposer la viande, en même temps que les lardons à dorer à feu vif. Retourner bien la viande sur toutes ses faces pour qu’elle soit bien saisie puis saler, poudrer de farine et verser la marinade et les éléments qui la constituent. Porter à ébullition puis ajouter le bouillon jusqu'à couvrir la viande, couvrer et laisser mijoter pendant 3 heures en mélangeant de temps en temps.

4. Retirer le bouquet garni, le zeste d'orange, la branche de céleri et rectifier l'assaisonnement, verser le tout dans un plat de service si vous cuisez dans un plat autre que la daubière en terre cuite, ajouter 2 carottes et les pommes de terre coupées en gros cubes cuites à l’anglaise en tronçons.