Cyril Lignac partage sa savoureuse recette du risotto aux champignons

La recette

1. Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter l’échalote, la faire suer sans coloration, ajouter le riz et l’ail, nacrer le riz sans le colorer, déglacer avec le vin blanc, faites-le réduire puis verser le bouillon de volaille à hauteur, baisser le feu et laisser cuire une dizaine de minutes. Il y a deux techniques, soit il faut remuer tout le temps soit il faut laisser le riz cuire en le mouillant juste de temps en temps quand on voit que riz commence à sécher sur le dessus, au bout des dix minutes, mélanger à la spatule, continuer la cuisson 5 minutes, le riz doit être légèrement croquant. Retirer du feu.

2. Nettoyer les champignons, en fonction de ce que vous avez, pour les trompettes, vous devez couper à la main le bout de la queues et les ouvrir en deux, puis vous les plonger dans un bain d’eau vinaigré avec de l’eau tiède, faites plusieurs bain pour retirer les excédents de terre et de poussières. Pour les girolles, vous gratter au couteau les pieds, puis deux à trois bain d’eau tiède et vinaigré. Pour les chanterelles, couper les pieds et deux à trois bain d’eau tiède avec du vinaigre.

3. Égoutter ensuite les champignons, dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, faites-les sauter avec une pincée de sel fin et égoutter-les dans un plat. Au moment où vous allez les servir avec le risotto, dans la poêle, déposer les 25 g de beurre, commencer à le faire mousser et plonger les champignons, faites-les sauter et assaisonner de sel et d’un tour de moulin. Réserver.

4. Dans la sauteuse de riz, commencer à réchauffer le riz avec un peu de bouillon qu’il vous reste, déposer le beurre en cube froid, et mélanger à la force du poignet ou à la spatule, verser le parmesan et continuer à mélanger, vérifier l’assaisonnement, le risotto doit être onctueux. Verser dans les assiettes plates, et taper au fond de l’assiette pour qu’il glisse naturellement. Déposer les herbes et les champignons.