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Cyril Lignac partage sa recette savoureuse de sauté de veau marengo
Cyril Lignac explique comment réaliser ce classique de la cuisine française, que l'on apprend en lycée hôtelier.
Des légumes pour un sauté de veau marengo (illustration).
Crédit : Unsplash / Syd Wachs
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 2h30
Pour 4 personnes
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Le sauté de veau marengo
- 800 g de viande de veau dans l’épaule et le collier
- 2 oignons épluchés et ciselés
- 1 cuil. à soupe de farine
- 20 g de beurre demi-sel
- 6 pommes de terre épluchées type roseval ou charlotte
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 2 tranches de pain de mie
- Huile neutre type tournesol
- 3 tomates
- 3 gousses d’ail épluchées et dégermées
- 200 g d’oignons grelots épluchés
- 1 cuil. à café de sucre en poudre
- 2 dl de vin blanc
- 300 g de champignons de Paris sans pieds terreux et lavés
- ½ botte de persil plat
- Sel fin et poire du moulin
Le sauté de veau marengo
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Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les tomates sans pédoncules et avec une croix marquée au couteau sur le dessus des tomates, quelques secondes puis égouttez-les à l’araignée et plongez-les dans un bain d’eau froide avec des glaçons. Éplucher puis taillez-les en cubes en gardant l’intégralité de la tomate, verser dans un saladier.
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Préchauffer le four à 200°C. Dans une marmite chaude, verser un trait d’huile, ajouter les morceaux de viande et laisser colorer, assaisonner de sel et poivre du moulin. Pendant la cuisson, écraser avec la lame du couteau les gousses d’ail. Ajouter l’ail et les ognons ciselés, mélanger, continuer la caramélisation pendant quelques minutes puis saupoudrer de farine pour singer, mélanger et enfourner pour 5 minutes, ce qui apportera une jolie torréfaction et la cuisson de l’amidon de la farine. Au terme de la cuisson au four, sortir la casserole en vous aidant d’un torchon car ça sera très chaud, déposer sur le feu puis verser le vin blanc et laisser réduire. Verser les tomates et mouiller à un peu plus que la hauteur d’eau. Vous pouvez ajouter
1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre ou 1 cuil. à soupe de concentré de tomate. Laisser ensuite mijoter 1h30 à couvert sur feu doux. -
Plonger les pommes de terre dans un bain d’eau froide avec une cuillère à soupe de gros sel puis laisser cuire 20 minutes. Dans une petite sauteuse, déposer les oignons grelots, verser de l’eau à hauteur, ajouter le beurre demi-sel et le sucre, puis une pincée de sel et laisser cuire sur feu doux pour que le jus de cuisson réduise et que les oignons soient bien fondants. Dans une poêle chaude, verser quelques gouttes d’huile puis ajouter les champignons taillés en escalope et faites-les caraméliser. Lorsque le sauté est cuit et que la viande est bien fondante, verser les champignons et les oignons grelots.
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Servir les pommes de terre sur le sauté ou à part. Ajouter les tranches de pain de mie taillées en cœur et grillées puis trempées les ronds du cœur dans la sauce puis dans le persil haché. Verser le reste du persil sur le sauté.
