Cyril Lignac partage sa recette inratable de la lotte à l'américaine

Lotte à l'américaine

1. Déposer l’arête en morceau dans un saladier d’eau froide pour la faire dégorger.

2. Pour la sauce à l’américaine, dans une casserole, verser un trait d’huile d’olive et ajouter les crustacés, écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, cuire avec une coloration puis ajouter le beurre et continuer la cuisson. Ajouter la carotte, oignons et échalote et faites suer le tout. Verser le cognac et faites flamber, puis mouiller avec le vin blanc, continuer la réduction. Ajouter les arêtes de lotte concassées, continuer la cuisson 10 minutes. Verser les tomates, le concentré de tomates, l’ail en chemise, l’estragon et le bouquet garni, mélanger et porter à ébullition quelques minutes, baisser le feu et laisser cuire 30 minutes. Au terme de la cuisson, passer la sauce en pressant sur la garniture. Parfumer avec du piment de Cayenne ou Espelette.

3. Dans la sauteuse, verser un trait d’huile d’olive puis un peu de beurre, laisser colorer et ajouter le poisson préalablement assaisonné de sel fin, colorer le poisson sur toutes les faces, verser de la sauce par-dessus et porter à petits frémissements, laisser cuire 10 minutes.

4. Réchauffer votre garniture, soit du riz, soit des légumes, ajouter dans le plat de poisson les herbes ciselées finement, quelques tranches de chorizo.