Cyril Lignac partage sa recette de vol au vent de volaille à la crème de champignons
Ce lundi, Cyril Lignac vous présente sa recette de vol au vent individuel ou à partager, avec de la volaille ou encore avec du ris de veau, une crème de champignons, à la truffe.
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Le vol au vent de volaille
- 4 rouleaux de pâte feuilletée
- 4 cuisses de volaille
- 25 + 30 g de beurre demi-sel
- 2 gousses d’ail épluchées et dégermées
- ½ botte de persil plat lavé et haché
- Sel fin et poivre du moulin
- 2 jaunes d’œufs
- 2 filets de poulet
- 200 g de champignons brun de Paris sans pieds terreux lavés
- 1 brin de thym frais
- Huile d’olive
Crème de champignons
- 1 échalote épluchée et ciselée
- 15 g de beurre
- 10 cl de porto rouge
- Huile d’olive
- 500 g de champignons de paris brun lavés en quartiers
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 litres de crème liquide entière
Le vol au vent de volaille
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Préchauffer le four à 180°C. Dans un plat, déposer les cuisses de volaille, verser un trait d’huile d’olive et le beurre, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Enfourner 1 heure puis augmenter le four à 200°C et laisser cuire 20 minutes de plus. Au terme de la cuisson, sortir les cuisses et baisser le four à 190°C.
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Dérouler 2 pâtes feuilletées et emporte piécer 2 cercles plein de 12 cm de diamètre. Déposer-les sur la plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone. Avec les 2 autres pâtes feuilletées, former des cercles de 12 cm de diamètre et emporte-pièce à l’intérieur de ces cercles avec un second cercle de 6 cm ce qui va te former des anneaux. Déposer par-dessus ces anneaux sur les cercles de 12 cm. Napper de jaunes d’œufs le cercle du dessus sans dépasser sur les côtés et le centre. Enfourner 20 minutes à 190°C pour qu’ils soient dorés.
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Éplucher l’échalote et ciseler-la. Couper les pieds terreux des champignons et émincer-les. Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’olive et l’échalote, laisser cuisiner sans coloration, ajouter les champignons avec une noix de beurre. Déglacer au vin blanc puis laisser réduire et ajouter le porto, enrober les légumes, puis la crème et laisser cuire 20 minutes.
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Tailler les champignons en lamelles. Effilocher les cuisses de volailles et couper les filets de poulets en gros cubes. Déposer les cubes assaisonnés dans une poêle chaude avec un trait d’olive et une noix de beurre. Ajouter les cuisses effilochées, l’ail, le thym. Laisser cuire quelques minutes ajouter les lamelles de champignons, laisser cuire. Parsemer de persil haché et assaisonner de sel et poivre.
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Mixer la crème de champignons. Assaisonner de sel et de poivre.
Retirer délicatement les chapeaux des feuilletés. Déposer à l’intérieur le mélange de poulet et verser par-dessus de la crème de champignons. Déposer les chapeaux.