Le guide Michelin n'a plus le monopole des prix de la gastronomie ? "Heureusement", répond le chef Guy Savoy, sacré meilleur restaurant du monde

Il est l'un des "Nadal des fourneaux", dixit le président de La Liste. Pour son dixième anniversaire, ce prestigieux prix a de nouveau consacré le restaurant éponyme de Guy Savoy à Paris comme meilleure table du monde, ex æquo avec neuf établissements. À la tête de son restaurant de la Monnaie de Paris, sur les quais de Seine, le chef français domine ce "classement des classements", pour la neuvième année consécutive, malgré la perte de sa troisième étoile Michelin en 2023.  

Invité de Face à Fogiel sur RTL ce mardi 25 novembre, il estime que le célèbre guide n'est plus la référence ultime en matière de gastronomie : "On a la chance de faire un métier qui intéresse de plus en plus de gens. Pendant 100 ans, le guide Michelin était tout seul". Autrement dit, désormais, il ne fait plus la loi ? "Heureusement, selon Guy Savoy. La Liste annonce 1.100 sources prises séparément, qui sont forcément un avis subjectif. Mais lorsque vous les traitez ensemble, cette subjectivité peut déboucher sur une objectivité".

Avec la note de 99,5 sur 100, l'établissement de Guy Savoy partage la première place avec Cheval Blanc by Peter Knogl (Suisse), Le Bernardin (États-Unis), Schwarzwaldstube (Allemagne), SingleThread (États-Unis), Lung King Heen (Hong Kong) et Matsukawa (Japon). Trois nouveaux venus accèdent au sommet : Da Vittorio (Italie), Robuchon au Dôme (Macao) et Martin Berasategui (Espagne). 

"La planète entière s'intéresse à la cuisine, mais on reste le pays de la gastronomie"

Si le Japon domine le top 1.000, la cuisine hexagonale truste une bonne part du top 100. "La France sert d'exemple : depuis l'inscription de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l'Unesco il y a 15 ans, cinquante habitudes alimentaires tout autour de la planète y ont été inscrites", rappelle Guy Savoy.

"On a une diversité et une qualité de produits uniques au monde, qui a généré un savoir-faire. (...) Maintenant, on est challengés. Il y a une poussée venue d'Asie, en Chine, au Japon, en Thaïlande", estime le chef de 72 ans, tandis que la cuisine d'Indonésie a également été saluée par La Liste.
 
"Cela prouve la bonne santé de la cuisine dans le monde. Il s'est passé plus de choses autour de la planète ces trente dernières années, que sur les 2.000 ans qui ont précédé. (...) La planète entière s'intéresse à la cuisine, mais on reste le pays de la gastronomie", ajoute-t-il.

En 10 ans, 16% des restaurants distingués d’une étoile ou d’une toque ont pour autant fermé selon La Liste. "La haute cuisine vit aujourd'hui entre le luxe et la faillite", d'après les mots de son dirigeant et fondateur, Philippe Faure, lundi.