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Cyril Lignac partage sa recette de lapin fermier moelleux
Le chef Cyril Lignac donne des conseils pour réaliser un lapin au four, et pour qu'il soit bien moelleux.
Un père et sa fille dans leur cuisine. (Illustration)
Crédit : Unsplash/CDC
Chaque matin, le chef de renom Cyril Lignac répond aux questions des auditeurs. Ce vendredi 15 janvier, Laurence demande un conseil pour réaliser un lapin au four : comment faire pour qu'il soit moelleux ? Le cuisinier estime tout d'abord qu'il faut prendre un bon lapin, comme un lapin fermier du Gâtinais. Cette race est bien charnue et va donner une jolie fricassée.
Il faut commencer par désosser les morceaux, comme le râble, les épaules, les pattes arrières, etc. Une étape qui peut être réalisée par le boucher. Il faut ensuite découper ces morceaux, avant de les saler, de les poivrer et de les taper un peu dans la farine. Puis, ils doivent être mis dans du beurre avec de l'huile d'olive, pour que le beurre ne brûle pas mais apporte quand même la coloration. Le tout doit alors être bien rôti et caramélisé.
On obtient ainsi une croûte bien croustillante, qui va permettre ensuite de confire le lapin (la croûte est dure à l'extérieur et sera moelleuse à l'intérieur). Débarrassez le lapin, toujours dans la cocotte. Ajoutez des oignons et des lardons, décollez les sucs de la viande. Une branche de romarin ou un bouquet garni peut être ajouté en plus. Déglacez avec du vin blanc.
Deux options sont ensuite possibles : mettre un bouillon de légumes ou mettre directement les légumes. Cyril Lignac conseille de mettre des navets, des carottes, des poireaux, un petit piment et quelques champignons de Paris. Faites revenir la préparation et mouiller avec de l'eau, pour obtenir un bon bouillon. Portez à ébullition, avec un couvercle. Il faut ensuite cuire la préparation au four à 140°C, pendant deux heures.
Enfin, il faut terminer la sauce quand le lapin sort du four. Récupérez le jus. Mettre dans une casserole 3-4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et une cuillère à soupe de moutarde. Reversez ensuite la sauce crémeuse sur le lapin.
