Cyril Lignac partage la recette des asperges vertes sauce béarnaise

La recette

1. Commencer à préparer les asperges vertes, retirer les petites feuilles qui se trouvent sur les asperges jusqu’à la tête. Casser les queues délicatement à 3 à 4 cm pour ne pas avoir la texture des fibres. Réserver. Mettre en chauffe la plancha ou le grill.

2. Pour les cuire, assaisonnez-les de sel fin et badigeonnez-les d’huile d’olive, puis déposez-les sur le grill et laissez-les cuire 4 minutes en les retournant, elles seront tendres, mais croquantes. Vous pouvez tester avec la pointe d’un couteau en traversant la chair d’une pièce.

3. La cuisson est différente que cuites à l’anglaise dans un bain d’eau bouillante où là, vous les laisserez cuire 5 à 6 minutes selon leur taille puis vous pourrez les laisser refroidir à température ambiante sur un linge pour les déguster tièdes avec la sauce ou les refroidir dans un bain d’eau froide pour les déguster plus tard.

4. Pour la cuisson de la sauce Béarnaise, déposer dans une sauteuse les échalotes ciselées avec le poivre mignonette, les queues de cerfeuil et d’estragon hachées finement, verser les deux vinaigres et laisser cuire doucement sur feu très doux jusqu’à ce que les liquides réduisent.

5. Dans une sauteuse, versez les jaunes d’œufs avec 2 cuillerées d’eau et commencer à émulsionner au fouet. Déposer la sauteuse sur un bain marie d’eau chaude pour que l’émulsion monte en sabayon, la préparation doit être chaude, mais pas brulante, car les jaunes ne doivent pas cuire en œufs brouillés.

6. Retirez ensuite la sauteuse du bain marie et versez 1 cuillerée de réduction, assaisonnez de sel fin. Mélangez vivement au fouet pour faire redescendre la température et versez le beurre clarifié au filet. Ajoutez les feuilles de cerfeuil et d’estragon concassées. Réservez.