Cyril Lignac dévoile ses secrets pour réussir des ravioles de langoustines
Et si vous misiez sur les fruits de mer avant la fin d'année ? Cyril Lignac vous explique comment réussir des ravioles de langoustines, accompagnées d'une sauce à base de basilic.
Les ravioles de langoustines sont un grand classique dans les restaurants. La recette est plutôt facile, même si vous n'êtes pas un grand chef étoilé. La préparation engendre aussi peu de perte car les pinces et les têtes servent à préparer la sauce. La chair est aussi utilisable pour les ravioles. Vous pouvez aussi faire la même chose avec des crevettes ou encore avec du homard. Alors, en place !
Temps de préparation : 35 minutes
Pour 4 personnes
Les ingrédients
Pour les ravioles
24 feuilles de pâte à ravioles chinoises
24 petites langoustines
2 jaunes d'œufs
Du piment d'Espelette
Huile d'olive
Sel fin et fleur de sel
La crème
Les pinces de langoustines
Des feuilles de basilic
1 carotte épluchée et coupée en cubes
1 oignon épluché et ciselé
1 branche de céleri
10cl de vin blanc
10cl de cognac
15g de beurre demi-sel
1l de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
Huile d'olive
Sel fin et poivre du moulin
Les étapes de la recette
Épluchez l'oignon et la carotte. Taillez-les ainsi que la branche de céleri lavée en morceaux. Décortiquez les langoustines,
gardez les pinces dans un saladier et retirez les carcasses des queues. Retirez le boyau des queues et réservez-les au frais.
Cuire, à l'huile d'olive, les pinces et les têtes (juste de dessous, pas le haut de la tête) avec du beurre et une garniture aromatique d'oignons, de carottes, de céleri et de tomates ou de concentré de tomates. Flambez au cognac et déglacez au vin blanc. Crémez, parfumez aux feuilles de basilic. Laissez cuire 20 à 30 minutes.
Coupez les queues de langoustines en cubes et déposez-les dans les pâtes à ravioles. Laissez cuire 3 minutes et servez-les avec une fondue de poireaux par exemple, par-dessus la crème de langoustines passée à la passette fine.
