Comment fait-on pour créer la carte d'un restaurant gastronomique ?

À Lauris dans le Vaucluse, le chef Guillaume Goupil, Meilleur Ouvrier de France 2023, vient d’être embauché pour prendre la tête des cuisines du Domaines de Fontenilles.

C'est dans le potager de l’hôtel que le chef cueille ses fruits (mûres, cerises, etc), ramasse des plantes aromatiques et cherche un peu d’inspiration. Le jardin, les producteurs, les saisons, le terroir local, mais aussi parfois les contraintes de personnel… C'est le savant mélange de tous ces ingrédients qui donne la recette secrète pour créer la carte, le menu d’un restaurant.

Comment est élaborée la carte d’un restaurant gastronomique ? Combien de plats doivent y figurer ? Quels produits choisir ? D’où viennent les inspirations ? Le chef Guillaume Goupil explique comment il travaille. 

"On regarde tout ce qu'on a, que cela soit les herbes, les légumes, les fruits, cela va nous donner une base de travail. Et puis, il faut découvrir les producteurs. On est toujours en train de réfléchir", confie Guillaume Goupil, à la tête des cuisines des Domaines de Fontenilles.

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