Alimentation : pourquoi faut-il mieux manger certains plats tièdes ?
Une nouvelle tendance fait son apparition dans les cuisines des grands restaurants français : la cuisson tiède. Mais cette façon de manger peut-elle aussi s'appliquer à notre quotidien ?
Manger tiède. Voici la nouvelle mode des grands chefs qui ne fait pas "ni chaud ni froid" aux clients. Ce ne sont pas des plats chauds qui auraient refroidi mais une température voulue par le chef, entre 40 et 65 degrés - car 40 degrés correspondent à la température de l'intérieur de la bouche.
Cette technique a d'abord un intérêt gustatif. Si vous mangez un plat à 80 degrés, vous aurez une sensation franche de chaleur. À l'inverse, entre 10 et 15 degrés vous aurez une sensation de froid. L'un des maîtres du tiède s'appelle Bruno Verjus, il a deux étoiles au Guide Michelin. Son plat signature est un homard cru tiédi dans un beurre de carapace de homard à 40 degrés. En créant ce plat, il voulait garder la texture crue tout en donnant une sensation de chaud.
Puis, il y a un certain intérêt organisationnel dans les restaurants. Un poisson, quand on le cuit à 180 degrés dans un four, même en le sortant, il va continuer à cuire. Donc s'il y a un petit problème de service, il sera trop cuit et cela sera désagréable pour le client.
Mais tout n'a pas un intérêt tiède. Certains plats doivent être mangés chauds et d'autres froids. Les exemples évidents des soupes et des glaces viennent étayer cette thèse. Toutefois, au quotidien, loin des cuisines gastronomiques, une salade périgourdine est meilleure tiède que chaude par exemple car le cru de la salade se marie très bien avec les gésiers et les pommes de terres chauds. Il en est de même pour des desserts comme les clafoutis ou les tartes aux pommes.
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