"Vous n'allez pas boire un shot de jaune d'œuf" : à Paris, les restaurateurs défendent l'assouplissement des règles du "fait maison"

Le gouvernement va assouplir les règles de la mention "fait maison". Le ministre du Commerce, Serge Papin, promet que cela ne fera pas baisser le niveau d'exigence. Actuellement, si vous regardez une carte, le "fait maison", c'est un petit pictogramme avec une casserole et un toit dessus. Sauf que de nombreux restaurateurs ne l'utilisent pas. Ils trouvent cela trop compliqué. 

Le gouvernement prévoit notamment d'allonger la liste des produits autorisés pour utiliser cette mention en intégrant par exemple les ovoproduits, c'est-à-dire des œufs en bouteille ou encore des légumes blanchis. 

RTL s'est rendu dans un restaurant du XVe arrondissement de Paris. Le chef, Julien, se set des ovoproduits. "On a des œufs qui sont ce qu'on appelle des œufs coulés. Ce sont des œufs qu'on achète directement chez nos fournisseurs. Le jaune est dans une bouteille en plastique et le blanc dans une brique. C'est surtout de la sécurité alimentaire et de l'hygiène", explique-t-il.

Ce serait quand même assez intelligent de pouvoir écrire 'fait maison' et que ce ne soit pas une barrière

Grégory Millot, patron d'un restaurant dans le XVe arrondissement de Paris

"Dès qu'on va commencer à ouvrir un jaune d'œuf, on a à peu près 24 heures, même une brique, pour la consommer, la transformer et la traiter. Quand vous traitez simplement des œufs coquilles, normalement vous devriez désinfecter votre coquille d'œuf à chaque fois. Il faut savoir que selon nos recettes, les besoins qu'on a en termes d'œufs, de blanc ou de jaune, sont divers et variés", ajoute-t-il en prenant l'exemple d'une sauce béarnaise "faite tous les jours à chaque service". "On a simplement besoin que des jaunes d'œufs", précise-t-il.

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Les produits sont frais et cuisinés sur place, s'enorgueillit Grégory Millot, le patron du restaurant. Et pourtant, il ne peut pas écrire "fait maison" sur sa carte. "Vous avez un jaune d'œuf, vous avez un blanc d'œuf. Est-ce que vous allez boire un shot de jaune d'œuf ? Non. Le produit arrive et est obligatoirement travaillé, mélangé. Il est utilisé dans toutes les recettes pour créer quelque chose. Ce serait quand même assez intelligent de pouvoir écrire 'fait maison' et que ce ne soit pas une barrière", demande-t-il. 

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