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"On est limités par la taille du ventre" : comment expliquer le succès des buffets à volonté haut de gamme

Portée par une montée en gamme assumée, une nouvelle génération de buffets premium séduit une clientèle prête à payer plus cher pour manger mieux, comme au restaurant parisien “Envie -Le Banquet” du chef Eloi Spinnler.

Buffet du restaurant Envie - Le Banquet, à Paris (illustration)

Crédit : M6info

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Il y a encore dix ans, les buffets à volonté haut de gamme étaient rares. Aujourd’hui, ils se sont imposés comme l’un des plus gros succès de la restauration. En France, ils sont près de 4.000, soit deux fois plus que l’ensemble des McDonald’s, KFC, Quick et Burger King réunis. La tendance est claire : fini les buffets où la qualité laissait à désirer, place à des établissements premium misant sur des produits raffinés, une présentation soignée et une véritable expérience culinaire.

Dans ce contexte, le concept de buffet à volonté ne rime plus avec quantité au détriment de la qualité, mais avec diversité et excellence. Au restaurant Envie - Le Banquet, à Paris, les clients longent les 40 mètres de buffet. 120 plats les attendent, tous faits maison : du pâté en croûte au saumon Gravlax en passant par les fruits de mer.

L'établissement du chef Eloi Spinnler, propose une profusion de plats soigneusement préparés. "J’ai envie de tout prendre mais ils ont été clairs, si vous mangez tout, il n’y a plus de place au dessert", confie une cliente amusée sur RTL, avant d'ajouter : "Il y a même différents types de pains, ça se complique".

Les prix, 37 euros le midi et 54 euros le soir, sont jugés rentables par les personnes sur le place. L'expérience est voulue généreuse. "Quand on voit tout ce qu’il y a, on n’a pas encore fini mais oui, il y a profusion", assure un client. "C’est que des mets raffinés, on est limités par la taille du ventre", ajoute un autre.

Une organisation millimétrée pour maintenir l’excellence

Derrière cette vitrine de gourmandises, une organisation rigoureuse est indispensable. Pas moins de 70 salariés travaillent dans l’établissement. Pour le chef Eloi Spinnler, cette présence est essentielle pour maintenir le niveau d’exigence attendu d’un buffet premium.

"Pour qu’un buffet reste propre, il faut que trois personnes restent sur les buffets pour changer les plaques. Tout est portionné en petit pour que les gens puissent se servir à leur convenance, mais quand même pouvoir tout goûter" explique-t-il sur RTL. Le chef insiste sur l’importance de l’entretien constant : "Ce qui fait qu’il s’agit d’un buffet premium, c’est que de 19h à 22 heures le buffet est sublime".

Le pari semble réussi. Avec environ 450 couverts servis chaque jour, le restaurant affiche un succès tel que des travaux d’agrandissement sont déjà prévus.

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