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Livre de recettes, pâtisseries : la tendance du "sans sucre" cartonne

Faut-il arrêter de manger du sucre ? Certains le proclament. D'autres sont plus réservés.

Des gâteaux de la pâtisserie Eugène à Paris le 17 juin 2015.
Des gâteaux de la pâtisserie Eugène à Paris le 17 juin 2015.
Crédit : MARTIN BUREAU / AFP
La rédaction numérique de RTL & AFP

Après le sans lactose, le sans gluten, les régime végétarien et végétalien... C'est la dernière tendance qui séduit ceux qui surveillent leur alimentation. 

Sur internet et en librairies, les adeptes du "sans sucre" font école. Une tendance que des pâtissiers tentent d'allier à la gourmandise, avec des recettes adaptées et des adresses spécialisées.

Dans le sillage du best seller de l'Australienne Sarah Wilson C'est décidé, j'arrête le sucre, livres, documentaires, articles et témoignages d'internautes sur la question abondent depuis des mois, alors que les nutritionnistes mettent en garde contre les dangers des régimes "sans".

Un an sans sucre

La tendance coïncide toutefois avec de nouvelles directives de l'OMS. Alertant sur la présence de sucres cachés dans de nombreux produits industriels, l'Organisation mondiale de la santé a récemment préconisé de réduire l'apport en sucres à moins de 10%, voire 5%, de la ration énergétique journalière, pour lutter contre l'obésité et les caries dentaires.

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Dans son livre Zéro sucre, la journaliste Danièle Gerkens, spécialiste santé au magazine Elle, explique comment elle a banni de son alimentation, pendant un an, tous les produits sucrés comme les pâtisseries et les biscuits, mais aussi les aliments contenant des sucres cachés comme les sauces industrielles, certains gâteaux apéritifs et plats cuisinés.

Motivée, entre autres raisons, par "des questions de santé, beaucoup de diabète dans la famille, une prise de poids et des problèmes de thyroïde", la journaliste de 41 ans a trouvé les débuts de cette cure "affreux". "Le plus difficile, c'était se priver de chocolat au lait."

Un documentaire sur France 5

Mais, après six à huit semaines, l'envie de sucré l'a quittée. La journaliste assure avoir, depuis lors, oublié les coups de fatigue et se sentir "dans une forme absolue", avoir minci et rajeuni d'apparence. 

La réalisatrice Anne-Sophie Lévy-Chambon, auteur du documentaire J'arrête le sucre (diffusé le 23 juin sur France 5), a pour sa part cessé pendant un mois de manger des sucres, y compris des sucres complexes (pâtes, pommes de terre, céréales...). Elle s'est limitée à deux ou trois fruits par jour, sous la supervision du diabétologue Reginald Allouche.

"Ce n'était pas un régime, c'était vraiment un sevrage de sucre, comme on peut faire une cure", explique la journaliste, qui a, depuis, repris une consommation très occasionnelle de sucreries.

Un chef renommé converti

Mais ne voulant pas "renoncer à la gourmandise", elle a demandé au célèbre pâtissier Philippe Conticini d'élaborer des recettes de gâteaux "sans sucre ajouté et sans édulcorant". Et celles-ci ont été rassemblées dans un livre : Gâteaux et gourmandises sans sucre (First). 

Le patron de la "Pâtisserie des rêves" utilise ainsi le sucre naturel des fruits, remplaçant notamment le sucre en poudre par une réduction de jus de pommes, une pâte de poires ou des raisins blancs.

Tarte au citron et saint-honoré sans sucre blanc

Se faire plaisir tout en limitant l'impact glycémique - c'est-à-dire le taux de glucose dans le sang -, c'est aussi le but de Christophe Touchet, un "diabétique gourmand" qui a ouvert la boulangerie-pâtisserie "Eugène" à Paris, fin 2014. L'établissement propose des douceurs réduites en sucre. Cet entrepreneur s'est associé au pâtissier-chocolatier Luc Baudin, et va lancer une deuxième boutique parisienne.

Tartes au citron, aux fraises, éclairs, Saint-Honoré... En vitrine, les gâteaux ne brillent pas : ils sont dépourvus de glaçage. Le sirop d'agave remplace le sucre blanc, une crème à base de lait et de pectine fait oublier la chantilly, la pâte à chou est composée d'un mélange de farine meulée à la pierre et de farine de lentilles, et les chocolats sont au maltitol, un substitut naturel au sucre. 

Pâtisseries sans sucre et sans gluten

Les quantités de sucre ont été réduites au moins de moitié, selon Christophe Touchet, qui explique tester les pâtisseries lui-même, en mesurant sa glycémie après les avoir goûtées.

Sans sucre, mais aussi sans gluten, c'est le concept d'une nouvelle adresse parisienne, "Delicesweet" - qui se présente comme "l'épicerie de la saine gourmandise"-, ainsi que d'une boutique que le chef pâtissier Thierry Racoillet s'apprête à ouvrir.

Gare à la "cacophonie nutritionnelle"

Face à cet engouement, certains spécialistes sont critiques. "Il y a des inquiétudes par rapport à ce qu'on mange, les gens font de plus en plus d'évictions alimentaires", constate le médecin nutritionniste Arnaud Cocaul.

"On est dans les régimes 'sans' : sans lactose, sans gluten, sans sucre. Après il y aura à nouveau les régimes sans lipides, etc.", juge le médecin, qui souligne la nécessité de consignes personnalisées et déplore une "cacophonie nutritionnelle".

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