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Prix du lait : pourquoi varie-t-il autant ?
La bouteille de lait est souvent indispensable au petit déjeuner. Vous savez combien vous la payez, mais savez-vous combien touche vraiment un producteur ? C'est une question qui fâche le monde agricole en ce moment...
Le lait, un des allergènes alimentaires les plus courants
Crédit : AFP / Archives, Philippe Huguen
Le lait est une matière première particulière. Contrairement au blé ou au sucre, qui ont des cotations souvent internationales servant de base au calcul du prix payé à l'agriculteur, le prix du lait résulte d'une négociation. Cette négociation se fait entre les laiteries, c'est-à-dire les industriels du lait comme Lactalis, Bel, ou Yoplait, et les producteurs regroupés en associations.
Malgré cette organisation, la négociation reste déséquilibrée. D'un côté, on trouve des éleveurs souvent à la tête de petites structures, et de l'autre, des industriels dont les chiffres d'affaires se comptent en milliards, voire en dizaines de milliards d'euros.
Le lait a une particularité : c'est un produit périssable. Contrairement au blé ou aux pommes de terre, qui peuvent être stockés, le lait doit être collecté rapidement. Les éleveurs doivent donc avoir un contrat avec une laiterie pour assurer la collecte de leur lait.
Comment les prix sont-ils calculés ?
C'est là que ça se complique. Le prix dépend de l'utilisation que l'industriel fera du lait : lait en briques, fromage, ou poudre de lait destinée aux marchés internationaux. La concurrence avec des produits étrangers peut influencer le prix.
Un autre critère est l'appellation d'origine contrôlée (AOC) du produit fini. Le prix peut varier de 400 à 800 euros les mille litres. Parmi les laits les mieux payés, on trouve celui utilisé pour le comté en Franche-Comté.
La particularité du comté AOP
Le lait pour le comté doit être produit dans une région spécifique, limitant la zone de collecte. Comme pour le vin, être dans la zone AOC est un avantage. De plus, le cahier des charges pour le comté est spécifique, ce qui permet aux laiteries de mieux valoriser ce lait.
Un autre exemple est la marque "C'est qui le patron". Les éleveurs sont mieux payés car les consommateurs acceptent de payer plus cher. Ainsi, la laiterie peut rémunérer le lait à un prix plus élevé. À l'inverse, les produits moins valorisés entraînent un prix du lait moins élevé pour l'éleveur.
Le géant laitier Lactalis souvent pointé du doigt
Lactalis, qui collecte 5 milliards de litres de lait, est souvent critiqué. Il produit du fromage, des desserts, et beaucoup de poudre de lait pour l'exportation. Cela crée des débouchés pour les éleveurs, mais la poudre de lait est moins bien valorisée, ce qui impacte le prix payé aux producteurs.
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