Japon : après le bœuf de Kobe, le bœuf wagyu part à la conquête du monde

Au Japon, le bœuf "wagyu" est une institution. Si le bœuf de Kobe reste le plus connu à l'étranger, les autorités ont décidé de miser sur le "wagyu" sur le marché international.

Pendant 30 mois, les bœufs honorés du label officiel "wagyu" sont bichonnés, grandissant sans stress et sous haute surveillance médicale. Chaque animal est fiché, un système décrit comme unique au monde, et ses origines retracées sur plusieurs générations, jusqu'aux grand-parents voire plus. Certains éleveurs, aux petits soins pour leurs bêtes, leur tricotent des gilets pour l'hiver, les nourrissent à la bière ou les régalent de musique classique. 

Longtemps, le gouvernement a négligé l'étranger, laissant fleurir les imitations, en particulier de viande australienne - qui domine aujourd'hui -, avant de changer de cap : ces dernières années, la valeur des exportations de bœuf wagyu a bondi de plus de 200%. 

"Les Japonais, qui ont découvert le bœuf relativement récemment, cherchent avant tout à réduire le côté sanguin et musculeux de la bête, et à développer le gras, à l'inverse de nous", explique le Français Lionel Beccat, chef étoilé de Tokyo. "La viande est sublime, fond dans la bouche, il y a différentes notes selon les bœufs, il y en a qui sont floraux, d'autres noisettés, d'autres épicés. Du coup, la viande s'apprécie telle quelle, on la met sur le grill et ça suffit. C'est très japonais, comme un sashimi", résume-t-il. 

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