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Coronavirus aux États-Unis : comment les restaurants ont changé leur modèle économique

ÉDITO - Avec la crise sanitaire, les restaurants ont réduit le nombre de plats à la carte mais aussi proposé plus de protections à leurs salariés, ce qui a eu pour conséquence d'augmenter la note du client.

Un restaurant américain à Miami (Illustration)
Un restaurant américain à Miami (Illustration)
Crédit : JOE RAEDLE / GETTY IMAGES NORTH AMERICA / GETTY IMAGES VIA AFP
Coronavirus aux États-Unis : comment les restaurants ont changé leur modèle économique
03:15
Coronavirus aux États-Unis : comment les restaurants ont changé leur modèle économique
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LENGLET 245300
François Lenglet
Animateur

Alors que le déconfinement se profile chez nous, aux Etats-Unis, on peut déjà observer comment fonctionnent les restaurants post-covid. Pour aller dans le futur, il faut traverser l'Atlantique parce que les États-Unis ont allégé les restrictions avant nous et ils ont donc une longueur d'avance. 

Et côté restauration, c'est une révolution. Première surprise, c'est le Wall Street Journal qui nous l'apprend, le nombre de plats proposés a singulièrement rétréci. Auparavant, c'étaient des offres à la carte très nourries. Désormais, des menus préétablis avec des choix limités. Il s'agit de réduire la variété des stocks pour diminuer les frais, alors que, comme chez nous, ce sont surtout les terrasses qui ont été ouvertes, ce qui ampute le nombre de clients potentiels et donc le chiffre d'affaires des estaminets. 
 
La carte a d'autant plus disparu que le papier ou le carton n'est pas très compatible avec le monde post-covid, à cause du risque de contamination par un objet qui passe de main en main. La nouveauté qui s'est généralisée, c'est le menu accessible au moyen d'un QR code. Autrement dit, si vous oubliez votre téléphone, vous allez manger en aveugle. Idem pour le paiement en espèces et même par carte de crédit qui a perdu du terrain au profit du paiement par application sur smartphone. 

Des serveurs mieux payés, mais une note plus salée

Conséquence des pourboires plus élevés de 4% en moyenne, parce que la valeur perçue d'un paiement dématérialisé n'est pas tout à fait la même. Autre conséquence le turn over des clients s'améliore de 5 minutes parce que les clients règlent plus vite pour leur plus grand confort, puisque les minutes pendant lesquelles on attend le rendu de monnaie ne sont en général pas les meilleures.

Aux États-Unis, les restaurants ont surmonté la pénurie de serveurs. Révolution, là encore, mais sociale. Parce que pour attirer les employés et les garder, les salaires ont augmenté sensiblement. De nombreux établissements offrent maintenant une assurance sociale. Ça n'était pas le cas jusqu'à présent. Et pour garder le personnel dans les cuisines, on leur fait profiter d'un prorata sur les pourboires. Avec un argument qui n'est pas infondé, ils comptent au moins autant que le service dans l'expérience client. Il y a fort à parier que les salaires vont augmenter aussi chez nous.

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Il faut se préparer à payer son resto plus cher. Moins de clients, du personnel mieux payé, des contraintes sanitaires persistantes avec la désinfection répétée des tables, des chaises, des portes de poignées. Tout ça va faire monter la note. 

Parallèlement, bon nombre de restaurants ont non seulement maintenu, mais développé la vente à domicile en parallèle des plats consommés sur place avec des emballages travaillés façon design, un peu comme une lunch box avec des plats vendus surgelés pour la conservation, avec des bouteilles de vin à emporter, des cocktails maison mis en bouteille pour être achetés et dégustés à la maison, avec même des ingrédients vendus au kilo, des légumes de qualité, des épices, des sauces. La gargote de demain, c'est à la fois un restaurant, une épicerie fine et une entreprise de livraison rapide.

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