Alimentation : pourquoi le comté coûte-t-il si cher ?

Le comté est dans le trio de tête des fromages préférés des Français. On en consomme 65.000 tonnes tous les ans, soit 1 kg en moyenne par an et par personne. Ces chiffres sont en progression constante. Pourtant, le comté est un fromage très cher. Il coûte deux fois plus cher qu'un camembert. Comptez en moyenne entre 15 et 30 euros le kilo de comté.

Ce prix s'explique pour deux raisons : l'origine géographique du lait et le mode de fabrication. Le lait doit obligatoirement venir du Doubs, du Jura, même s'il existe quelques cantons dans l'Ain, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie, pour avoir le droit à l'appellation comté. Ce sont des plus petites exploitations qu'ailleurs et parfois même en montagne, des conditions de production qui sont plus difficiles. Tous ces éléments font que le lait coûte plus cher aux éleveurs, en moyenne, 700 euros les 1.000 litres. C'est 50% plus cher qu'en Bretagne ou en Normandie par exemple.

450L de lait pour 40 kg de comté

Le mode de fabrication du comté joue également sur son prix élevé. Pour comprendre, il faut faire un peu d'histoire. Le comté, comme le Beaufort et le gruyère, sont des fromages qui ont été inventés par l'homme dans les montagnes pour conserver le plus longtemps possible le maximum de lait. Il a donc fallu faire des fromages très secs car c'est comme cela qu'ils se conservaient. 

Pour fabriquer le comté, on prend du lait, on met de la présure, cela fait du caillé qu'on chauffe. Puis, on le presse. C'est pour ça que cela devient un fromage dur et que cela s'appelle des pâtes pressées et cuites. Un camembert, pour faire simple, c'est mou. Un comté, c'est dur.

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Il faut beaucoup de lait pour faire du comté : 450 litres de lait pour faire une meule de 40 kilos de comté. Si le lait est beaucoup plus cher et qu'ensuite il faut en mettre beaucoup plus pour faire un kilo de fromage, cela coûte plus cher. Il faut également rajouter l'affinage, au minimum 4 mois pour avoir droit à l'appellation comté. Comme le temps, c'est de l'argent, évidemment, c'est aussi pour cela que cela coûte aussi cher. 

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02/10/2024 à 07:32 - 03m11s