Pays basque : immersion avec Pierre Oteiza, éleveur de porcs "kintoa"
Tout au long de l'été, les reporters de RTL expérimentent un métier le temps d'une journée. Dans cet épisode, notre correspondant Denis Granjou est parti à la rencontre de Pierre Oteiza, éleveur-charcutier âgé de 70 ans, à l'origine de la renaissance du porc basque "kintoa" au début des années 90.
Pierre Oteiza est à l'origine de la renaissance du porc basque "kintoa" au début des années 90. Cet éleveur-charcutier âgé de 70 ans vit et travaille depuis toujours dans la vallée des Aldudes, entre Saint-Étienne de Baïgorry et Pampelune. Grâce à son initiative à laquelle peu de monde croyait, plus de 70 éleveurs l'ont rejoint pour faire vivre la race et produire des jambons d'exception.
Une robe bicolore noire et blanche, une tête et un arrière train noirs, de longues oreilles qui descendent jusqu'au groin et lui cachent presque les yeux : impossible de le rater lorsque on se promène sur les collines de la vallée des Aldudes où il vit en quasi liberté. "Il reste dans la maternité durant deux mois avec sa mère avant de pouvoir gambader tout en haut de nos collines où il vit en tribu pendant douze mois minimum", explique Pierre Oteiza. L'éleveur charcutier précise que le Kintoa bénéficie depuis 2017 d'une Appellation d'Origine Protégée : "Pour nous cette reconnaissance est une vraie fierté. Elle récompense un travail de fond mené depuis de longues années".
Il est vrai que ce porc aurait pu totalement disparaitre si au milieu des années 90, Pierre Oteiza n'était pas tombé nez à nez avec un de ces animaux lors d'un salon de l'Agriculture à Paris : "Il ne restait qu'une vingtaine d'individus répertoriés en France. J'en ai même retrouvé dans un zoo!", se souvient-il avec un grand sourire. Dans les années qui ont suivi, Pierre Oteiza, rejoint par d'autres éleveurs de la vallée et aidé par le ministère de l'Agriculture, parvient à lancer la renaissance de la race avec succès. Aujourd'hui, la population de Kintoa est estimée à 6.000 animaux dans la vallée des Aldudes.
Un cahier des charges strict
Depuis le début de l'aventure, les règles d'élevage n'ont pas changé. La truie Kintoa a sa première portée à 12 mois. Elle élève 8 à 10 petits deux fois par an. Au bout de 7 semaines, ils sont tatoués au niveau des jambons pour la traçabilité et leur engraissement débute à 3 mois. "La qualité extraordinaire de ce cochon est garantie par notre façon de travailler. Nous sommes présents bien sûr mais le Kintoa vit en semi liberté en pleine nature. Avec 30 porcs par hectare, c'est un immense terrain de jeu. Il se nourrit d'herbes, de châtaignes... et nous apportons des compléments à base de céréales locales. Ici pas d'OGM !", détaille l'éleveur en ajoutant que le cochon est ensuite abattu entre douze et quinze mois avec un poids minimum de 130 kgs. "Ce cochon est un peu à notre image : rustique et solide !", plaisante Pierre Oteiza mais quand on vit comme lui dans la montagne, il faut pouvoir résister aux conditions climatiques changeantes et parfois difficiles.
La cathédrale des jambons
En 2000, Pierre Oteiza et quatre autres charcutiers basques créent un séchoir collectif pour maitriser totalement l'affinage des jambons Kintoa : "C'est une structure de 3.000m2 construite en pierre avec à l'intérieur des parois en hêtre sur lesquelles sont accrochés 45.000 jambons. Nous les salons avec du sel en provenance exclusive de Salies de Béarn. Durant les longs mois qu'ils passent ici, ils sont séchés naturellement avec un moyen simple et diablement efficace. Nous ouvrons toutes les persiennes qui entourent le bâtiment. C'est là qu'entre en scène le vent tiède du Sud en provenance des montagnes espagnoles toutes proches. Il vient faire le travail naturellement sans aucune intervention humaine. C'est grâce à ce dispositif que les jambons que nous faisons 'fleurir' dans notre séchoir sont vraiment des produits d'exception", se réjouit Pierre Oteiza en découpant avec maestria une tranche de son jambon à un visiteur en lui expliquant l'origine du nom Kintoa. "Cela remonte au XIIIe siècle. Nos ancêtres éleveurs payaient une taxe au Roi de Navarre qui s'appelait le droit de quinta. Au fil du temps, le nom s'est 'basquisé' en Kintoa. Il faut bien appuyer sur le Kin, puis le T et finir en ouvrant bien la bouche sur le OA !".
