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Paul : "Fromager urbain, c'est possible!"

Paul Zindy s'est lancé le pari fou de fabriquer des fromages en plein Paris

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Paul : "Fromager urbain, c'est possible!" Crédit Média : RTL | Durée : | Date : La page de l'émission
Armelle Levy
Armelle Levy Journaliste RTL

Paul Zindy a fait le choix de créer une laiterie artisanale, au milieu des immeubles HLM, parisiens. La Laiterie La Chapelle est installée au 72 rue Philippe-de-Girard dans le XVIIIème arrondissement de Paris. Paul a eu le déclic en lisant des articles sur deux laiteries installées à New-York et à Seattle, aux États-Unis. "Fromager urbain, c'est possible, et ce n'est finalement pas si compliqué à Paris", explique-t-il, "parce qu'on a des éleveurs et des producteurs de lait à moins de trente kilomètres de Paris".  

Paul part donc tôt le matin, avec son camion, dans le Val-d'Oise, collecter du bon lait chez un éleveur du Vexin, avant de le transformer en fromages. Depuis la rue, derrière sa vitrine, on le voit traiter son lait et fabriquer et affiner ses fromages au lait cru. Fier de la qualité de ses produits, il travaille en toute transparence.

Sur les planches d'affinage reposent deux types de fromages : le Dormoy et la Tome La Chapelle, des noms trouvés en référence aux stations de métro Max Dormoy et la Chapelle juste à côté. Le Dormoy est "une pâte plutôt souple, croûte lavée type saint-Nectaire", explique-t-il. La tome La Chapelle est "une tome de vache classique, croûte sèche, pâte un peu plus ferme et affinage plus long, pour avoir des textures différentes", explique Paul.
Il fabrique également des yaourts, des faisselles, du riz au lait, et des crèmes renversées pour les gourmands.

Aujourd'hui, ils sont trois, plus un stagiaire, dans la Laiterie La Chapelle pour prendre soin de ces bons fromages. Paul a quitté son travail d'ingénieur agronome il y a un an pour ouvrir sa Laiterie parisienne, et aujourd'hui, il ne le regrette pas. "C'est magique, on fait tous les jours la même chose et tous les jours il sort un autre fromage, et le côté mystérieux, d'attendre six semaines avant de savoir ce que ça va donner", sans oublier "le plaisir d'ouvrir un bon fromage et qu'on le trouve bon et qu'on a de bons retours dessus, c'est le top!" confie ce fromager heureux.

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