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Champignons : comment les consommer en toute sécurité ?

De la cueillette à notre assiette, le champignon reste à risque. Plusieurs étapes sont à respecter pour manger un champignon en toute sécurité. Il est nécessaire de redoubler de vigilance, autant dans les variétés consommées que dans la manière de les cuisiner.

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Crédit : RTL Originals
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Éléonore Merlin & Jeanne Rouxel

Chaque automne, les appels dus aux intoxications alimentaires augmentent, remarquent les centres anti poison. Mal cuites, crues ou consommées en grosses quantités, certaines espèces se montrent fortement toxiques voire mortelles. L'automne dernier, plus de 700 cas d'intoxications ont été recensés en France. L'Anses, l'agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail, a appelé les consommateurs à plus de vigilance notamment pour la cueillette sauvage. 

La cueillette aux champignons n’est pas une activité à prendre à la légère. Un manque de vigilance et de connaissance peut avoir de lourdes conséquences sur nos corps. Les champignons ramassés doivent être parfaitement connus du cueilleur et ne pas être confondus avec une autre espèce. Au moindre doute, chacun a la possibilité de faire vérifier son panier auprès d'un pharmacien, d'associations ou de sociétés de mycologie, avant de le consommer. Souvent sources d'erreurs, les applications sur smartphone dédiées à la reconnaissance des champignons ne remplacent, en aucun cas, un avis expert. 

Dans la grande famille des champignons, les faux frères sont nombreux. Parmi les plus dangereux se trouvent certaines variétés de la famille des amanites comme l'amanite phalloïde. Toxique et mortelle, elle endommage gravement le foie. Responsable de plus de 90% des empoisonnements mortels, cette espèce ressemble à de nombreuses autres variétés comestibles. 

A cette longue liste s’ajoute l’entolome livide pouvant entrainer des vomissements et une forte déshydratation. Ce champignon à l'odeur de farine ressemble fortement à une espèce consommable : le clitocybe nébuleux. Gare également à ne pas confondre la très appréciée girolle avec la pleurote de l'olivier. Cette espèce n'est pas consommable et peut provoquer malaises et troubles gastro-intestinaux. Contrairement aux girolles qui poussent de façon isolée, les pleurotes de l'olivier poussent par touffes. 

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Certains champignons sont mortels s'ils sont consommés sur le long terme, comme le gyromitre, un champignon fortement similaire à la morille. Interdit à la consommation en France, il peut provoquer des maladies neurodégénératives comme la maladie de Charcot. Dans le dernier épisode de "Symptômes", la neurologue Emmeline Lagrange racontait comment 14 cas ont été diagnostiqués dans un petit village de Savoie entre 1990 et 2018. Un phénomène du à une importante consommation de gyromitres.


Pour éviter toute intoxication, il est nécessaire d’être très attentif à la cuisson. Crues, de nombreuses espèces sont toxiques et la préparation recommandée n’est parfois pas respectée. Les cuissons varient en fonction des espèces. Par exemple, il faut compter environ 45 minutes de cuisson pour une morille et plutôt 15 bonnes minutes pour un shiitake. L’eau utilisée ne doit également pas être conservée. Les centres anti-poisons alertent sur les conséquences des champignons mal cuits pouvant provoquer des troubles digestifs, des troubles neurologiques ou encore de fortes démangeaisons. 


Une consommation excessive de champignons n'est pas recommandée. Même si ils sont sources de vitamines et de protéines, les mycologues les conseillent davantage en petite quantité et pas tous les jours. À haute dose, le cèpe peut notamment provoquer une occlusion intestinale. Comme toute bonne chose, les champignons se mangent avec modération ! 

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