Quelle est la vraie différence entre viande rouge et viande blanche ?

Parce qu’on pense tous, moi le premier, que la viande rouge en gros c’est le bœuf, l’agneau, le mouton et la viande blanche tout ce qui est volaille.

Sauf que le canard, regardez un magret, c’est une viande rouge et le veau, pourtant de la famille du bœuf, une viande blanche. En fait c’est juste parce que la différence entre viande rouge et viande blanche n’a rien à voir avec l’animal dont elle provient. Ce qui fait la différence, c'est de quels muscles provient la viande, car c'est du tissu musculaire.

Si la viande provient d’un animal dont les muscles produisent des efforts, dans l’intensité ou sur la durée, elle contient beaucoup de myoglobines. Car, c’est une protéine qui attrape l’oxygène du sang et l’envoie dans les muscles qui en ont besoin, c’est un peu le carburateur du muscle. Proche de l’hémoglobine, elle a la même couleur, le rouge. Donc la viande d’un bœuf ou d’un cheval qui ne ménage pas leurs efforts, est riche en myoglobine donc rouge.

À l’opposé, le poulet ou le porc dont on ne peut pas dire qu’ils se dépensent sans compter à longueur de journée, ont donc eux des muscles qui consomment très peu de myoglobine. Voilà pourquoi leur viande est blanche, en réalité rose parce qu’ils ont un petit peu quand même…

D’ailleurs chez un même animal, la viande est plus ou moins rouge selon la provenance des muscles. Généralement chez un mammifère, c’est surtout au niveau des pattes que le rouge est le plus foncé. Chez l’homme, qui est aussi un animal, la couleur des muscles va dépendre par exemple du sport qu’il pratique : un marathonien aura beaucoup de fibres rouges, car il a besoin d’endurance. Un sprinteur, lui, plus de fibres blanches, car elles sont synonymes d’explosivité. 

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