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Quelle est la différence entre viande blanche et viande rouge ?

Les amateurs de viande sont en général amateurs de viande rouge, alors que la viande blanche est associée à la consommation de volaille. Mais c’est en réalité un peu plus compliqué...

De la viande de boeuf dans une boucherie (illustration)
De la viande de boeuf dans une boucherie (illustration)
Crédit : REMY GABALDA / AFP
Jean-Baptiste Giraud

Qu’est-ce qui différencie la viande rouge de la viande blanche ? Trois possibilités, une seule réponse exacte : 


Réponse 1) La viande blanche est la viande des animaux qui ont été saignés et vidés de leur sang. Évidemment, selon que l’on saigne ou non l’animal, on modifie le goût de sa viande.


Réponse 2) La viande blanche, c’est la volaille, et la viande rouge, c’est la viande sur pattes, le  boeuf, le porc ! Question bête monsieur Giraud !


Réponse 3) La viande rouge, c’est la viande des animaux qui font du sport, qui ont à fournir de gros efforts sur la durée, alors que la viande blanche, c’est la viande des animaux dont la vie est plus pépère...

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Bien sûr, à la base, viande blanche est synonyme de volaille. Sauf que ça ne marche pas à tous les coups. Prenez par exemple le canard : jusqu’à preuve du contraire, un bon magret de canard, ce n'est pas blanc, c’est bel et bien rouge. De la même manière, si vous aimez le gibier, le faisan, ce n'est pas vraiment blanc. Et ceux qui ont déjà mangé un steak d’autruche savent que sa viande est bien rouge. À l’inverse le poulet ou la dinde, ce sont bien des viandes roses, quand elles sont crues, et blanches, une fois cuites.

La différence entre viande rouge et viande blanche dépend donc bien du rôle des muscles de l’animal qui termine sa carrière dans votre assiette. Plus l’animal a besoin de fournir un effort, soit, un gros effort, soit, un effort sur la durée, plus sa viande contiendra de la myoglobine. C’est cette protéine qui permet de stocker et délivrer de l'oxygène au muscle, quand il en  a besoin. À ne pas confondre avec  l’hémoglobine, qui ne joue pas le même rôle ! L’hémoglobine transporte l’oxygène dans le sang, des poumons jusqu’aux muscles. La myoglobine, c’est un peu le carburateur du muscle, elle attrape l’oxygène du sang, et le délivre aux muscles à la demande. 

Conséquence : plus la viande est rouge plus elle est capable de stocker de l’oxygène. La viande de cheval, c’est une viande sombre, car le cheval peut fournir de gros efforts, sur la durée. À l’inverse, la viande de porc est plus rose, et donc, le poulet ou la dinde, c’est de la viande blanche sur deux pattes...

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