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Des oignons qui ne font pas pleurer ? Mac Lesggy vous explique comment cela est possible
En croisant plusieurs variétés, des scientifiques sont parvenus à obtenir des oignons, ou "sunions", qui ne font pas pleurer quand on les coupe.
E=M6 au carré ! - Mac Lesggy
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Quand on coupe les oignons, on écrase toujours un peu les cellules qui constituent les différentes enveloppes, les tuniques de l’oignon. Or dans chacune de ces cellules, il y a deux substances qui normalement ne sont pas au contact l’une de l’autre.
Tout d’abord, dans le liquide de la cellule, on trouve une enzyme, commune avec l’ail d’ailleurs : l’alliinase. Ensuite, dans une vésicule à l’intérieur de la cellule, on trouve des composés soufrés, qui servent à la défense de la plante. En temps normal donc, ces deux substances ne sont pas en contact.
Mais tout change lorsqu’en coupant votre oignon, vous écrasez des milliers de cellules, et leurs vésicules. À cet instant, l’enzyme réagit avec les composés soufrés, ce qui produit un gaz très volatil, l’oxyde de propanethial, un gaz lacrymogène.
Ce gaz soufré diffuse dans l’air. Comme il est volatil, il atteint nos yeux, et donc le film lacrymal qui les protège. Se crée alors une nouvelle réaction chimique : l’oxyde de propanethial réagit avec l’eau, ce qui donne de l’acide propanesulfonique, un acide aussi irritant que l’acide sulfurique !
Pour éviter que ce gaz n'arrive jusqu'à vos yeux, on peut couper les oignons sous l’eau du robinet, utiliser un couteau très aiguisé pour couper sans écraser les tissus de l’oignon... Mais il y a mieux : vous pouvez maintenant acheter des oignons qui ne font pas pleurer. La science a en effet réussi à obtenir des oignons qui ne dégagent pas ou très peu d’oxyde de propanethial.
Des recherches de 40 ans
Les sélectionneurs ont patiemment cherché, parmi la multitude de variétés d’oignons, ceux qui contenaient le moins de composés soufrés. Ils les ont croisés pour obtenir des oignons hybrides, et, au bout de plusieurs générations de croisement, ils sont parvenus à obtenir, par sélection génétique classique, des oignons avec une faible teneur en composés soufrés, et particulièrement en sulfoxyde de propyle, à l’origine du gaz lacrymogène. Résultat : les oignons, ou plutôt les "sunions" ne font plus pleurer quand on les coupe.
Les composés soufrés dégradés par l’alliinase donnant une partie du goût des oignons, le goût de "sunions" est légèrement différent de celui des oignons classiques : avec des notes sucrées, et un peu moins de piquant en bouche. Autre avantage, ils ne laissent pas d’odeur sur les doigts de ceux qui les coupent.
C’est un grand des semences, l’allemand BASF qui a mené cette recherche. Il faut savoir qu’elle a commencé il y a plus de 40 ans, en 1980, quand un chercheur américain de BASF, Rick Watson, a imaginé la conception de cette variété. Cela montre ainsi que la sélection génétique, l’obtention de nouvelles variétés se fait sur le temps long. Quand vous couperez pour la première fois ces oignons qui ne font pas pleurer, dites-vous qu’il a fallu beaucoup d’opiniâtreté aux chercheurs pour vous épargner ces quelques larmes !
