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Saumon, truite, lardons… Faut-il se méfier des aliments fumés ?
Les produits fumés ont la cote. La saveur du feu de bois séduit de nombreux palais. Mais consommer des aliments fumés comporte-t-il des risques pour la santé ? Le point.
Du saumon fumé (illustration)
Crédit : STEPHANE DE SAKUTIN / AFP
Les aliments fumés ont la cote, mais sont-ils bons pour la santé ? Tout dépend des produits. On peut, en effet, fumer toutes sortes d’aliments : des poissons, des charcuteries, des fromages, des légumes, et même des boissons comme le thé.
Par exemple, on le sait, la consommation de charcuteries, fumées ou non, est à limiter. Pour ce qui est du fumage, cela consiste à exposer les aliments à de la fumée de façon à ce qu’ils s’imprègnent de ses composés volatils aromatiques.
Il faut savoir que la fumée de combustion du bois dégage des composés toxiques, les hydrocarbures aromatiques polycycliques, les HAP. Ils sont suspectés de favoriser certains cancers. Les produits fumés par l’industrie alimentaire en contiennent peu car les fumoirs utilisés permettent de contrôler la composition de la fumée. Il existe d'ailleurs une réglementation européenne pour les viandes et les poissons fumés, qui impose des limites maximales de certains HAP à ne pas dépasser pour préserver la santé des consommateurs.
Par conséquent, les risques sont limités concernant ces composés toxiques. Mais, selon le Dr Laurent Chevallier, médecin nutritionniste, que j’ai interviewé, "l’autre problème, ce sont les bois utilisés pour le fumage. Ils sont souvent traités et on ne sait pas toujours avec quels composés chimiques. Ils peuvent contenir des substances toxiques qui vont contaminer les aliments". Par conséquent, il est recommandé de ne pas consommer trop de produits fumés. Cela doit rester occasionnel d’autant qu’il Il y a une autre raison de ne pas en manger beaucoup.
Des produits souvent trop salés
Avant d’être exposés à la fumée, les aliments peuvent être saumurés, copieusement salés. En général, les viandes et les poissons fumés contiennent beaucoup trop de sel, jusqu’à 3 grammes pour 100 grammes. Pour vous donner un ordre d’idée, l’Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas dépasser 5 grammes par jour ! Les personnes qui souffrent d’hypertension, d’insuffisance cardiaque doivent particulièrement limiter leur consommation.
Et on ne le sait pas toujours : les poissons fumés ne sont pas cuits. Avec ces produits crus, il y a donc aussi un risque de listériose. Même si ce risque est faible, les femmes enceintes doivent éviter d’en consommer.
Attention aux produits au goût fumé !
On trouve aussi des produits au goût fumé, comme les chips, les biscuits apéritif ou encore les sauces barbecue. Ils n’ont pas été réellement fumés. On leur a rajouté des arômes artificiels qui présentent des risques pour la santé. Ils sont susceptibles d’augmenter le risque de cancer et d’abîmer notre matériel génétique.
Huit arômes de fumée couramment utilisés vont d’ailleurs être progressivement retirés du marché de l’Union européenne. En attendant, il est préférable d’éviter, ou du moins de limiter drastiquement, les produits qui contiennent dans leur liste d’ingrédients un "arôme de fumée" qu’on peut aussi trouver sous l’appellation "fumée liquide" !
