Mac Lesggy vous explique comment faire vos frites moins grasses grâce à la science

Des frites moins grasses ça vous intéresse ? La science peut vous y aider. Je voulais revenir dessus ce matin, car j’ai eu la chance il y a quelques semaines de rencontrer Olivier Vitrac, à AgroParisTech. Olivier, c'est un peu le spécialiste mondial des frites, et avec lui, j'ai appris de tas de choses sur la friture que je voulais vous partager, et notamment le secret de frites moins grasses.

Pendant la friture, on pense que l'huile rentre dans la pomme de terre, mais pas du tout. La friture, c'est plonger un aliment, celui que vous voulez, dans un milieu très chaud et très dense, en l'occurrence ici de l'huile ou de la graisse animale, pour les puristes, à 180 degrés. Que va-t-il se passer alors ? Trois phénomènes bien précis.

Alors d’abord, l’huile communique sa chaleur par contact à la frite, l’intérieur de celle-ci monte à 80 degrés, c’est la température de cuisson de l’amidon, amidon qui est le principal constituant de la pomme de terre. À 80 degrés, il se gélifie, le cœur de la frite prend cette consistance de purée que nous apprécions tous. Le deuxième phénomène concerne la quantité d'eau contenue dans la pomme de terre, qui est de 75%. Cette eau se transforme en vapeur d’eau qui va s’échapper de la frite, ce sont les petites bulles que l’on voit dans le bain de friture. Vous noterez que cette vapeur d’eau qui s’échappe de la frite bloque l’entrée de l’huile à l’intérieur de celle-ci. 

Dernier fait, à la surface de la frite qui atteint au bout de quelques minutes la température de 180 degrés, se déroulent tout un tas de réactions chimiques appelées réactions de Maillard. Cela entraîne une caramélisation, ce qui forme cette fine couche dure, craquante et dorée qui est la caractéristique de la frite. Et qui bloque, elle aussi la pénétration de l’huile dans la frite. En réalité tant qu’elle est dans la friteuse, l’huile ne rentre pas dans la frite.

Réduire la surface de ses frites

Pourtant, quand on la sort, elle est grasse. On en a sur les doigts. Ce qu'il se passe, c'est que quand elle retrouve l’air ambiant, immédiatement, la surface des frites va se refroidir. La vapeur d’eau qui reste encore dans les cellules de pomme de terre sous la surface se condense. L’eau redevient liquide, occupant un volume 1.700 fois plus petit que la vapeur d’eau initiale. La nature ayant horreur du vide, ce volume de vapeur d’eau est remplacée par l’huile restée accrochée à la surface de la frite. 

En clair, la frite aspire l’huile. Tout ça se passe en une fraction de seconde. Même si vous égouttez bien la frite sur du papier absorbant, c'est trop tard, l’huile est rentrée dans la frite, qui compte désormais 10 à 12% de matières grasses. Pour diminuer ce chiffre, il y a un moyen. Pas dans le process, car vous venez de le comprendre, l’entrée de l’huile dans la frite quand on la sort de la friteuse est un phénomène inévitable. Ce qu’on peut faire, c’est réduire la surface de la frite par rapport à son volume.

Autrement dit, si vous passez des frites d’un demi-centimètre de section à des frites d’un centimètre de section, vous augmentez le volume d’un facteur quatre et la surface seulement d’un facteur deux. Cela fait à poids égal, deux fois moins de surface où l’huile peut pénétrer dans la frite. Vos frites seront donc bien moins grasses. C'est une question de géométrie.