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Mac Lesggy explique pourquoi l'oignon pique et nous fait pleurer

PODCAST - Mac Lesggy explique les effets de l'ail et de l'oignon dans notre corps, dans un épisode de ""E=M6... au carré !".

Couper un oignon peut vous faire pleurer à cause de la petite pellicule entre chaque couche
Couper un oignon peut vous faire pleurer à cause de la petite pellicule entre chaque couche
Crédit : Caroline Attwood / Unplash
11. Pourquoi l'ail donne mauvaise haleine et l'oignon pique les yeux ?
05:26
Mac Lesggy - édité par Capucine Trollion

L'ail et l'oignon sont deux ingrédients souvent utilisés en cuisine. Pourtant, ils ont des inconvénients. L'ail nous donne mauvaise haleine et l'oignon nous fait pleurer pendant qu'on l'émince. Comment expliquer ces réactions sur nos corps ? 
Tout d'abord, l’ail et l’oignon sont des plantes à fleurs, mais ce sont les bulbes qui sont principalement consommés et c'est sur cette partie de la plante qu’il faut se pencher pour tout comprendre.

Si l'on approche une gousse d’ail avec sa peau de son nez, il ne se passe rien. En revanche, si on la coupe en deux, l’odeur caractéristique de l’ail apparaît immédiatement. La raison à ceci est extrêmement simple. Dans les cellules du bulbe de l’ail, cohabitent deux substances : un précurseur que l’on appelle l'allicine et une enzyme l’alliinase, jusqu’à ce que l’on coupe la gousse, ces deux substances isolées dans des petits sacs à l’intérieur de chaque cellule, ne sont pas en contact.

Mais dès que, sous l’action du couteau, les barrières naturelles entre ces deux petits sacs sont rompues, les deux molécules vont se combiner pour en produire une troisième : l'allicine. Elle se dégrade immédiatement, donnant l’odeur si caractéristique de l’ail. L’allicine et ses dérivés sont très instables. Ils vont libérer en continu d’autres composés volatiles extrêmement odorants et ce sont eux qui vont parfumer notre haleine et pour certains notre transpiration.

Le sulfate d’allyle est responsable des larmes

Pour l’oignon, le phénomène est à peu près le même. L’oignon, tant qu’on ne le coupe pas, ne sent rien mais exactement comme dans le cas de l’ail, lorsqu’on le coupe avec un couteau, on détruit la structure de ses cellules et l’on déclenche une action chimique dont le résultat est l’apparition d’un composé irritant et odorant : le sulfate d’allyle.

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Mais, dans le cas de l’oignon, le sulfate d’allyle, le composé très volatil est lacrymogène. Il est extrêmement irritant et c’est pour cela que nos yeux se mettent à pleurer. En sécrétant des larmes, ils vont chercher à éliminer le sulfate d’allyle pour se protéger.

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