Franche-Comté : les secrets de la fabrication du Mont d'Or
REPORTAGE - Les membres de la famille Sancey-Richard produisent le Mont d'Or au pied de la montagne du même nom. Depuis 1961, les journées de ces fromagers commencent avant 5 heures.
Cela fait près de 60 ans que les Sancey-Richard produisent le Mont d'Or à Métabief (Doubs). Du 15 août au 15 mars, la famille s'active pour réaliser des fromages de qualité avec du lait d'hiver cru, trait depuis moins de 24 heures.
La recette est toute simple mais il faut toute l'expérience et le savoir-faire d'Eddie Sancey-Richard pour soigner le lait et le brasser continuellement. "On a trois cuves demi-cylindriques. On peut mettre 1.200 litres de lait par cuve [...] Du lait, des ferments, de la fraisure et du sel, c'est tout ce qu'il y aura dans le Mont d'Or", explique le fromager de 31 ans.
Le produit est concocté dans une salle maintenue à 33 degrés pour faire travailler les ferments lactiques jusqu'à la vidange des cuves. "Le caillé tombe par gravité dans les moules. On laisse égoutter quelques minutes", indique l'une des employées.
La fabrication n'est qu'une petite partie de la vie du Mont d'Or car il faut encore affiner le fromage. "On passe de 33 degrés en salles de fabrication, à 12 degrés dans les caves", explique Eddie Sancey-Richard. Le fromage est frotté et retourné pendant 15 jours. Les ferments lactiques introduits au début du processus servent à produire des arômes et donner un aspect crémeux au fromage.
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Le produit est ensuite placé dans sa fameuse boîte ronde, puis il est sanglé, entouré d'une lanière découpée sous l'écorce des épicéas fraîchement abattus. "Ce sont des boîtes plus petites que le diamètre de notre fromage, et ça permet de retrouver les plis [...] qui doivent rappeler les vallons du Jura", souligne Eddie Sancey-Richard.
La passion du Mont d'Or
Rien n'est laissé au hasard car le Mont d'Or est un fromage très apprécié localement, même si les Sancey-Richard ont conscience d'être un confetti dans le secteur fromager si important en Franche-Comté. "Je me fais du souci en tant que papa", explique Eric, le père, qui a récemment laissé la main à son fils Eddie. "Je sais ce que c'est le métier, je sais que c'est très compliqué", poursuit-il.
De son côté, Eddie se montre optimiste et surtout passionné. "On ne sait jamais tout. C'est un métier du vivant, donc on apprend tous les jours quelque chose de nouveau", sourit-il. Comme le Comté et le Morbier, les deux autres fromages phares de la région, le Mont d'Or permet de maintenir des emplois locaux dans une zone de montagne.
