Cyril Lignac livre ses astuces pour cuisiner l'ail noir

Chaque jour, le chef de renom Cyril Lignac répond à nos questions : ce mardi 20 octobre, quelle recette pourrait-il conseiller à base d’ail noir ? 

L'ail noir est apparu sur la côte-est du Japon au début des années 2000 et en Occident vers 2010. L'ail noir est un ail bruni à basse température, dans une enceinte humide durant deux à trois semaines. Elle prend une texture similaire à celle d'un pruneau d'Agen, utilisé en cuisine asiatique, spécialité d'Aomori.

L'ail noir d'Aomori est obtenu par fermentation avec de l’eau de mer d’une grande pureté. Pendant 45 à 60 jours, sous l’action d’une température et d’une humidité contrôlées, il se confit sur lui-même, prenant une texture souple, très tendre, proche de la pulpe de l’abricot sec et du pruneau, dont on retrouve d’ailleurs les saveurs.

L'ail noir a un goût qui rappelle le vinaigre balsamique, la réglisse et l'umami. Il a une saveur sucrée et acidulée. L'umami, se traduisant généralement par savoureux, est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.

La recette du sauté de veau à l'ail noir

Pour réaliser un sauté de veau à l’ail noir, il faut d’abord saisir la viande bien caramélisée avec de l'huile et du beurre. Il faut ensuite enlever la viande et mettre la garniture (oignons, échalotes, carottes...) et bien la faire suer. Déglacez au vin blanc et mouillez avec du bouillon cube avant de laisser mijoter à petit feu avec la viande, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement veloutée.

Il faut ensuite lier la sauce avec l’ail noir en purée. Remettez le tout dans la viande et enrobez-la de la sauce. Un plat idéal pour être servi avec une purée de patate douce.