Recettes d'été : le carpaccio de tomates et pèches de Fanny Rey

Déroulé de la recette :

1. Commencez retirer la peau de la pêche, soit en la grillant à la flamme puis en la plongeant dans de l’eau froide, soit à l’économe. Puis taillez-là très finement au couteau. Pour les tomates, pareil, coupez des fines tranches des tomates de chaque couleur puis dressez comme un carpaccio dans l’assiette en alternant les couleurs ou en faisant une rosace comme la cheffe Fanny Rey.

2. Préparez une vinaigrette en mélangeant 3 Cas d’huile avec 1 Cas de jus de citron, du sel, du poivre et du piment d’Espelette ainsi qu’une brunoise de fenouil. Utilisez-là pour assaisonner le carpaccio, puis ajouter des peluches de fenouil, ainsi qu’une julienne de citron confit, retirez la partie blanche du citron et faites de fines lamelles. Terminez le dressage avec quelques éclats d’amandes et des petits croutons.