La recette des pappardelle aux petits pois du chef Simone Zanoni

Préparez la crème de petit pois en faisant blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée les petits pois surgelés et les feuilles d’épinard. 30 secondes suffisent, plongez immédiatement ensuite le tout dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour créer un choc thermique.
Quand le tout est bien froid, égouttez puis mixez avec un peu de sel, de poivre et d’huile d’olive pour obtenir la crème de petits pois.

Coupez le guanciale en julienne (des petites lamelles), faites la même chose avec les gousses d’ail. Faites revenir le tout dans une casserole à feu moyen sans matière grasse. Vous pouvez ajouter une feuille de sauge…
Petit à petit, le guanciale va perdre son gras.
Quand le guanciale et l’ail deviennent croustillants, retirez les de la casserole et égouttez les sur du papier absorbant, mais gardez le gras dans la casserole.

Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, prenez soin de les retirer un peu avant la phase al dente… Transvasez les pâtes avec deux louches d’eau de cuisson dans la poêle avec le gras de la charcuterie, ajoutez 3 belles cuillères à soupe de crème de petits pois, et un peu de parmesan et le trait de jus de citron.
Ajoutez le guanciale et l’ail croustillant, et une poignée de petits pois. C’est prêt.