Recette : la bouchée apéritive végétale de Franck Derouet

Déroulé de la recette

1. Préparez un gel de citron en pressant 1,5 citron, faites chauffer le jus dans une casserole, ajoutez une feuille de gélatine préalablement réhydraté dans de l’eau, débarrassez dans un petit récipient, faites prendre au réfrigérateur. Quand c’est figé, mixez, vous obtiendrez un gel citron.

2. Commencez par préparer la pâte à tempura, en mélangeant le jaune d’œuf, la farine et l’eau gazeuse, vous devez obtenir une consistance de pâte à crêpe un peu épaisse.

3. A l’aide d’un pinceau, étalez une fine couche de cette préparation des deux côtés de chaque feuille de sauge, puis plongez-les 20 secondes dans une casserole d’huile chaude. Les feuilles doivent cristalliser, pas colorer. Egouttez-les sur du papier absorbant.

4. Avec le ½ citron restant, prélevez des quartiers, et coupez des petits cubes, réservez.

5. Préparez une salade d’herbes en mélangeant tout ce que vous avez dans un saladier, assaisonnez avec un peu de sel et d’huile d’olive.
   Pour le dressage, déposez un petit point de gel citron sur chaque feuille, un petit cube de citron frais également, (attention au dosage ces deux éléments sont très acides), quelques œufs de poissons, puis un petit monticule d’herbes, bien bombé sur chaque feuille de sauge.