Recette : l’omble chevalier à la Grenobloise de Jean-Rémi Caillon

Déroulé de la recette

1. Coupez vos filets de poissons en goujonnettes, des petits pavés, assaisonnez-les avec un peu de sel, passez les dans la farine en les tapotant pour enlever l’excédent, réservez.

2. Préparez la garniture.
   Faites cuire les pommes de terre 15 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée avec une feuille de laurier.
   Zestez un citron, retirez ensuite la peau pour prélever quelques quartiers puis pressez le reste pour obtenir le jus. Ciselez le persil et coupez les câpres en deux si elles sont grosses.

3. Dans une première poêle, faites chauffer de l’huile, lorsqu’elle est fumante, déposez les morceaux de poissons pour bien les saisir, retournez-les au bout de 20 secondes, puis baissez le feu et ajoutez une très belle noix de beurre pour arroser les poissons. La cuisson doit durer 1 minute 30, débarrassez les morceaux mais gardez le beurre à l’intérieur de la poêle, ajoutez quelques quartiers de citron, le zeste, le jus du citron et les câpres.

4. Dans une autre poêle, faites colorer les pommes de terres précuite à l’eau dans un peu de beurre et d’huile.
   Pour le dressage, ramassez tous les ingrédients dans l’assiette, avec une quelques belles cuillères de beurre parfumé et le persil au dernier moment.