Recette d'été : la fraise Melba de Florent Margaillan

Déroulé de la recette :

1. Commencez par le sirop de fraises, lavez et équeutez toutes les fraises. Mettez-les 300g les plus moches dans un saladier avec les 15g de sucre et d’eau. Filmez et mettez 3 à 4 minutes au micro-ondes. Filtrez ces fraises pour conserver le jus concentré. Coupez les 200g de fraises restantes en deux, et plongez les dans le jus pour les faire mariner ½ heure.

2. Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mettez les pesées de crème, de mascarpone, les 15g de sucre et la fleur d’orange, fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly. Réservez dans une poche à douille cannelée au réfrigérateur.

3. Faites un sirop avec les 100g de sucre et d’eau en chauffant une casserole, quand le sucre est dissous, laissez tiédir, trempez ensuite les amades effilées dedans puis mettez-les sur une plaque allant au four. Enfournez 5 minutes à 160 degrés. Quand les amandes sont dorées, réservez.

4. Pour le dressage, utilisez des verres à Martini. Mettez une 10aine de demi-fraises marinées au sirop dans le fond, une boulle de glace par-dessus, puis pochez la chantilly fleur d’oranger en rosace autour. Terminez le dressage en disposant des amandes caramélisées et une belle fraise sur le dessus. C’est prêt.