Pourquoi les vaches doivent manger de l'herbe pour faire du bon fromage

Pour faire du bon fromage, il faut que les vaches mangent de l'herbe. Cela peut sembler évident, mais ce n'est pas toujours le cas. Les éleveurs bovins nourrissent de plus en plus souvent leurs bêtes avec du maïs pour des raisons pratiques d'une part, mais aussi parfois pour faire face aux sécheresses tout simplement. Mais ce n'est pas une bonne idée, d'après une étude de l'INRAE. Pour maintenir la qualité de nos fromages, l'herbe est indispensable.

Dans certaines fermes, laitières surtout, les vaches sont élevées de plus en plus dans des bâtiments et sont nourries avec de l'ensilage de maïs : on prend la tige, les feuilles, les épis, on les coupe en petits morceaux et on les fait fermenter. Cela fait une sorte de choucroute pour vaches, très nourrissante. 

Mais ces chercheurs de l'INRAE à Clermont-Ferrand ont étudié deux troupeaux. L'un nourrit en majorité au maïs et un autre avec de l'herbe et du foin. Ils ont ensuite fait des fromages de Cantal. Le constat est sans appel.

Des arômes moins marqués quand les vaches mangent du maïs

"Il y a vraiment une différence en termes de goût, puisque ce qu'on va chercher sur les cantals notamment, ça va être des fromages qui sont un peu typés, avec des goûts un peu de plantes, de plantes séchées. Et ce qu'on remarque, c'est que quand elles mangent du maïs, on a des arômes qui sont quand même moins marqués. Quand une vache mange de l'herbe, le fromage est meilleur", explique Matthieu Bouchon, directeur de l'étude, au micro de RTL.

À cause de la sécheresse, notamment dans les zones de montagne, de plus en plus d'éleveurs qui ont des prairies qui jaunissent, eux aussi ont tendance à leur donner du maïs. "Il y a de plus en plus de vaches qui mangent de moins en moins d'herbe. Et le message, c'est bien de conserver de la prairie si on veut conserver des produits typiques de chez nous", indique le chercheur.

Il faudrait donc que les éleveurs anticipent, récoltent plus de foin, conservent leur prairie au lieu de cultiver des céréales. Sinon, vous l'avez compris, nos fromages auront tous le même goût.