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Mac Lesggy vous aide à bien choisir vos tomates

On entend souvent dire que les tomates n’ont plus de goût. Cette opinion relève-t-elle du "c’était mieux avant" ou est-elle justifiée ?

De belles tomates (image d'illustration)
De belles tomates (image d'illustration)
Crédit : David Thielen / Unsplash
Mac Lesggy vous aide à bien choisir vos tomates
00:03:44
Mac Lesggy vous aide à bien choisir vos tomates
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Mac Lesggy - édité par Guillaume Dosda

On manque clairement de données scientifiques comparatives sur le goût des tomates d’il y a 50 ans et celles d’aujourd’hui. Mais voici quelques clefs pour que vous ne vous plaigniez plus du goût de vos tomates !

Le premier facteur est la variété des tomates. En effet, si vous mangez une tomate cerise et une grosse tomate ronde, la première peut sembler très sucrée, juteuse, croquante sous la dent, et la seconde plus acide, aqueuse, parfois farineuse. Pourtant, elles ont été cultivées dans les mêmes conditions et à la même saison, le plus souvent au même endroit. C’est donc bien la variété qui explique leur différence de goût.

La chaleur et la lumière

Également, la quantité de soleil reçue joue sur le goût : plus une tomate reçoit de lumière et de chaleur plus ses arômes vont se développer. C’est d’ailleurs pour cela que la quasi-totalité des tomates françaises pousse en France sous serre

La tomate est, à l'origine, une espèce d’Amérique Centrale, région nettement plus chaude que la France. Si nous n’avions que des tomates de plein champ en France, nous n’en mangerions que d’août à octobre. Dans une serre, la tomate pousse à l’abri du froid, et reçoit 10 mois de l'année la lumière du soleil nécessaire à son arrivée à maturité. C’est pour cela que vous trouveriez peu de différences de goût entre une tomate ronde que vous mangerez en ce moment et au cœur de l’été.

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La conservation ne jouerait pas tant que ça pour une bonne tomate. En effet, une étude américaine récente vient de démontrer que le goût reste le même, que vous les conserviez à 20 degrés ou bien à 7 degrés, 4 jours après la récolte !  

Quelle variété choisir ?

Les variétés les plus courantes ont été obtenues après guerre par des sélectionneurs qui ont privilégié la productivité des tomates, la taille du fruit et sa résistance au choc, mais pas le goût. Une étude de l’Université Cornell, aux États-Unis, a montré que 93% des variétés modernes de tomates étaient dépourvues d’un gène très important pour le goût. Ce n’est que récemment que des variétés anciennes avec des goûts plus prononcés sont revenues à l’honneur, comme la tomate cœur-de-bœuf. Mais attention aux imitations, ces tomates sont très fragiles et rares sur les étals !

Pour bien choisir, il faut goûter les différentes variétés et prendre celles qui vous plaisent selon l’usage que vous en faites. C’est selon les goûts de chacun, mais sachez qu’en général les tomates rondes ou allongées peu goûtues, sont des tomates à cuire. À la cuisson, elles vont développer d’autres arômes. À l’inverse, la cœur-de-bœuf, la noire de Crimée et l'ananas sont conseillées pour vos salades.

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