Les recettes originales de "La boîte à sardines", restaurant marseillais

Aux murs, des boîtes à sardines forcément, mais aussi des gilets de sauvetage qui servent de dossiers de sièges, au milieu d’affiches vintages évoquant la pêche en Méditerranée. Dans ce petit restaurant installé en haut de la Canebière, Fabien, l’emblématique serveur, détaille carte et aromates aux habitués et aux clients de passage.

"L’une de nos recettes phares, ce sont les sardines à la brousse. Je les reçois le matin, je les écaille une par une et les découpe en filet. Ensuite Céline, notre cheffe, prépare une farce brousse-citrons confit d'olives noires avec du fenouil sauvage ou de la menthe sauvage que nous allons cueillir nous-mêmes en bord de mer. On ajoute un peu de parmesan et on passe ça au four", détaille ce passionné.

La sardine revient à la mode

Poisson populaire par excellence, la sardine s’invite de plus en plus sur les cartes des restaurants. "Il y a une raison économique à cela", glisse Fabien. "Avec l’inflation, les gens font de plus en plus attention à ce qu’ils dépensent. Même pour un restaurateur, entre un kilo de sardines à quatre euros et un autre poisson à 20, et bien peut-être qu’en ce moment, il va choisir le moins cher. Et puis l’autre facteur, c’est qu’il y a un retour aux sources : beaucoup de gens qui ont compris que c’était mieux de travailler et consommer local", ajoute le professionnel.

Plus grasse en belle saison, la sardine fuit les filets en hiver. Sauf ceux de Lionel, marin marseillais venu livrer sa pêche du jour. "Je viens d’en attraper trois kilos là. Mais c’est exceptionnel parce qu’il faut qu’il y en ait vraiment beaucoup pour les remonter. Il faut un filet spécial, avec de petites mailles, qui va de la surface presque jusqu’au fond. Et il faut ensuite le tirer à la force des bras, pas avec le treuil. Non la sardine, ce n’est pas une partie de plaisir", ajoute-t-il. Il vend son kilo de sardines à cinq euros, après l’avoir connu entre un et deux francs dans sa jeunesse.

Alors, que manger à La boîte à sardines quand il n’y a plus de sardine ? Fabien déborde d’idées et de propositions : "On a des ravioles à la daurade, une poêlée de couteau de Camargue, des œufs mimosas en esquinade, c’est de l’araignée de mer ou encore du sevreau (également appelé chinchard) qui est rarement proposé et que l’on prépare comme du saumon : sucre, sel, herbes puis fumé aux aiguilles de pin". 
Ouverte uniquement le midi, La boîte à sardines reste une authentique escale pour les amoureux de poissons, une plongée iodée dans la cuisine populaire de Marseille.