Les conseils de Cyril Lignac pour réaliser un bar feuilleté et sa jardinière de légumes bagna cauda

Cyril Lignac partage sa recette de bar feuilleté et jardinière de légumes bagna cauda, qui consiste à tremper des légumes dans une sauce aux anchois.

Des légumes (image d'illustration)

Crédit : Inigo de la maza / Unsplash

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Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 minutes

Bar feuilleté, jardinière bagna cauda

2 pâtes feuilletées
1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau
200 g de noix de saint-Jacques fraiche ou décongelées pour la mousse de saint-Jacques
Sel fin et poivre du moulin
50 g de beurre pommade
1 cuil. à soupe de feuilles d’estragon hachées
100 g d’olives vertes
Quelques gouttes de jus de citron jaune (mixer)
1 morceau de céleri rave épluché
1 petite botte de radis lavés et nettoyées

1 bar d’un bar de 800 g avec la peau, écaillé et vidé
Quelques feuilles d’estragon
1 œuf + 1 jaune
200 g de crème fraiche épaisse
50 g de beurre pommade
2 gousses d’ail épluchées et hachées pour la sauce aux anchois
10 filets d’anchois à l’huile d’olive
6 carottes fanes pour la bouquetière de légumes
6 brocolettis ou sommité de brocolis
1 petite botte de radis lavés et nettoyées

Bar feuilleté, jardinière bagna cauda

Préchauffer le four à 190°C. Dans le bol d’un petit mixeur, déposer les noix de Saint-Jacques, assaisonner de sel fin, commencer à mixer, assaisonner de poivre du moulin. Ajouter le jaune et l’œuf et mixer, verser la crème et mixer, puis le beurre et mixer. Mélanger avec une maryse l’estragon, verser dans une poche plastique munie d’une douille unie de taille 12.
Déposer une pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone ou de papier sulfurisé, par-dessus, mettre le poisson, déposer à l’aide de
la poche à douille la crème de Saint-Jacques dans le ventre du poisson, napper d’huile d’olive et parsemer d’herbes. Napper au pinceau de jaunes d’œuf mélangés avec 1 cuillère d’eau autour du poisson sur la pâte feuilletée, déposer la seconde pâte feuilletée sur le poisson et coller les bords, couper à 2 cm du poisson, former un dessin sur le feuilletage avec l’envers de la lame du couteau. Enfourner 20 minutes.
Mixer dans le blender les olives avec les anchois et l’ail. Lorsque vous obtenez une pâte lisse, monter avec l’huile d’olive pour former une sauce comme une mayonnaise légèrement liquide. Assaisonner de poivre du moulin.
Plonger les carottes avec 3 cm de queues dans l’eau bouillante salée et laissez-les cuire 5 minutes. Au terme de la cuisson, plongez-les dans un bain d’eau avec des glaçons. Couper le céleri en bâtonnets et cuire dans l’eau des carottes. Cuire à la poêle les brocolis pour les faire légèrement griller. Couper les tomates cerise en quartiers. Couper en quartiers les radis.
Dans le saladier, déposer les carottes la queue vers le haut et les céleris, les radis, les brocolettis en bouquet. Servez avec la sauce et le poisson coupé en morceaux.