Cyril Lignac vous explique comment farcir de délicieux anolini à la ricotta
Cyril Lignac explique comment réaliser ces petites pâtes fraîches italiennes farcies à la ricotta.
Les anolini sont des petites pâtes fraîches que l'on réalise comme des ravioles. Cyril Lignac vous propose une recette à base de ricotta, citron et de beurre de sauge.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Pour 4 personnes
Les ingrédients
400 g de ricotta
2 citrons jaune non traité
25 cl de bouillon de volaille
100 g de beurre doux
½ botte de sauge
1 morceau de parmesan
Sel fin et poivre du moulin
Pour la pâtes à ravioles
500 g de farine
15 jaunes d’œufs bio
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de vinaigre
Sel fin
Les étapes de la recette
Dans la cuve du batteur, verser la farine avec les jaunes. Mélanger et verser l’huile puis le vinaigre, saler. Mettre sous vide et réserver au frais une nuit ou une après-midi.
Mélanger la ricotta avec le zeste d’un citron et assaisonner avec du sel et du poivre du moulin. Réservez dans une poche à douille au frais. Dans une sauteuse ou poêle, verser le bouillon avec les feuilles de sauge puis le zeste d’un citron. Laisser infuser sur feu doux.
Étaler la pâte à ravioles très finement. Ne pas oublier de fariner le dessous. Sur la première pâte, déposer en quinconce la ricotta soit 5 g par ravioles avec un espacement pour le poussoir à anolini. Déposer par-dessus la seconde pâte et coller à la main légèrement entre chaque endroit où se trouve les points de ricotta sans forcer. Passer ensuite sur chaque point de ricotta le poussoir à anolini en appuyant. Ne pas les retirer de suite. Quand c’est terminé, retirer le surplus de pâte et conserver les ravioles dans un plat avec de la farine pour éviter qu’elles ne collent. Renouveler pour obtenir 15 à 20 anolini par personnes.
Retirer les feuilles de sauge et les zestes de citron du bouillon et déposer le beurre froid, monter au beurre pour former un glaçage. Cuire à l’eau frémissante légèrement salée les anolini 1 minute, puis les ajouter au glaçage pour les napper. Les déposer dans les assiettes, parsemer de parmesan râpé et de zeste de citron. Ajouter quelques feuilles de sauge en décoration.
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