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Les astuces de Cyril Lignac pour réaliser une pâte brisée qui tienne bien au moule

Les pâtes brisées faites maison ont parfois tendance à s'affaisser sur les bords lors de la cuisson. Le chef Cyril Lignac vous donne plusieurs astuces pour que votre pâte tienne dans le moule.

La réalisation d'une pâte brisée. (illustration)
La réalisation d'une pâte brisée. (illustration)
Crédit : Nathan Dumlao /Unsplash
L'astuce du chef du 17 février 2022
00:02:54
L'astuce du chef du 17 février 2022
00:02:54

Finies les pâtes brisées maison qui glissent dans le moule et s'affaissent sur les bords lorsque vous préparez une tarte aux fruits de saison. Cyril Lignac livre ses astuces pour remédier à ce problème plus fréquent qu'on ne le pense. Deux raisons en sont à l'origine : la matière du moule et l'élasticité de la pâte

Dans un premier temps, "l'astuce est d'acheter un moule à pâtisserie en inox, de bien le dorer et le fariner", conseille le chef et ajoute qu'"il faut également bien reposer la pâte". Car la composition de la pâte et son temps de repos ont une grande influence sur sa tenue en cuisson. 

Quand la pâte est trop mélangée, elle est trop élastique et à la cuisson elle ne tient pas. C'est pourquoi Cyril Lignac vous propose un "récap" de la recette d'une pâte brisée. 

Il vous faut 30 g de poudre d'amande, 50 g de fécule de maïs, 180 g de farine, un peu de fleur de sel, 90 g de sucre glace, 95 g de beurre pommade et un œuf. "Il faut d'abord mélanger toutes les poudres. Ensuite on ajoute le beurre pommade, puis on ajoute petit à petit l'œuf qu'on a battu, sans trop travailler la pâte", révèle le chef. Enfin, il ne vous restera qu'à l'étaler dans le moule, la laisser reposer et la mettre au four à 175 degrés pendant 20 minutes. 

À écouter aussi

Vous avez des questions à poser à Cyril Lignac ? Une idée de recette ? Réagissez dans les commentaires de cet article, le chef vous répondra dans sa chronique tous les matins à 8h55.

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