Le carpaccio d'omble chevalier de Jérémy Galvan

Déroulé de la recette :

1. Commencez par préparer les 3 condiments aux œufs de truite. Faites mariner 1/3 des œufs dans le pastis, 1/3 dans le jus de betterave, mettez le dernier tiers dans un bol. Placez le bol dans une casserole hors du feu, ajoutez dans la casserole, sur le côté, une branche de thym, faites-la bruler avec un briquet, puis couvrez avec un couvercle. Laissez couvert 10 minutes pour fumer les œufs de poissons.

2. Pour le brocamole, le guacamole de brocoli, préparez une mayonnaise, faites cuire à la vapeur le brocoli et mixez-le avec un peu de mayonnaise, le 1/2 jus de citron, la gousse d’ail, un oignon rouge et un peu de piment.

3. Coupez le poisson en fines tranches, comme de fins sashimis et recouvrez vos assiettes avec. Ajoutez du sel, puis répartissez un peu des 3 types d’œufs de poisson. Récupérez les segments du ½ citron restant, coupez-les en brunoise et ajoutez des petits éclats de citron.
   Ajoutez quelques points de brocamole, des herbes fraiches et c’est prêt.