La recette du jus de volaille de Nicolas Beaumann

Déroulé de la recette

1. Coupez vos ailerons de volailles en deux ou concassez vos carcasses en gros morceaux.
   Faites revenir dans une cocotte de l'huile de tournesol a feu vif.
   Saisissez vos morceaux de volailles en les remuant de temps en temps pour éviter qu'ils ne brulent pendant une dizaine de minutes.

2. Préparez la garniture aromatique : coupez les échalotes et les carottes en en gros morceaux, écrasez les gousses d'ail avec la paume de la main.
   Ajoutez la garniture dans la cocotte avec le beurre et baissez le feu. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes.
   Déglacez au vin blanc en frottant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson.

3. Lorsque le vin blanc est presque totalement évaporé, mouillez a hauteur avec de l'eau, du bouillon de volaille ou du bouillon de légumes.
   Laissez cuire 1h30 à feu doux. Filtrez votre jus de volaille dans une autre casserole et portez à feu vif.
   La cuisson a permis à l'eau de s'imprégner de la volaille et de la garniture, l'objectif à présent est de concentrer les aromes par réduction.

4. Lorsque les 3/4 du jus s'est évaporé, ajoutez les 25g de beurre restant, coupez le feu puis remuez la casserole pour que le beurre s'enrobe de jus et qu'il finisse la liaison. Le jus doit être épais, brillant et sirupeux.
   Vous pouvez vous en servir pour napper un blanc de volaille. A servir avec une belle purée de pommes de terre.