J'ai testé cette recette d'été de gaufres salées à la truite : une idée fraîche et bluffante pour votre déjeuner en terrasse

À première vue, l’idée de gaufres salées peut surprendre. Et pourtant, Christophe Schmitt en fait une vraie recette d’été, pensée pour être dégustée en terrasse. Sur la gaufre, le chef ajoute une crème fouettée au raifort, quelques cubes de truite, des copeaux de pomme Granny Smith, un peu d’herbes et, si l’on veut, quelques œufs de truite. Le résultat est à la fois gourmand, frais et très équilibré.

Durée de la recette : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :

Des gaufres salées, de la truite et de la pomme Granny Smith

La base de la recette, ce sont donc ces petites gaufres salées. L’appareil est préparé avec de la crème, du lait, de la farine, des œufs et des pommes de terre râpées. Cela donne une base moelleuse, idéale pour accueillir la garniture.

Au-dessus, on ajoute la truite, coupée en petits cubes. Le chef précise que l’on peut utiliser de la truite fumée, voire du saumon si l’on préfère. Viennent ensuite les copeaux de pomme Granny Smith, qui réveillent l’ensemble avec leur acidité, puis quelques pluches de fenouil sauvage et éventuellement des œufs de truite pour finir le dressage.

Une recette fraîche qui évite toute lourdeur

Ce qui fonctionne particulièrement bien dans cette assiette, c’est l’équilibre. La crème fouettée est riche, puisqu’elle est préparée avec de la crème et du mascarpone. Mais cette richesse est compensée par plusieurs éléments : le raifort, le citron vert et surtout la pomme Granny Smith, qui apporte du croquant et de l’acidité.

À la dégustation, l’ensemble reste léger. La chantilly au raifort, le gravlax et la petite pomme qui vient croustiller forment un vrai “plat de terrasse”. C’est frais, gourmand, et cela donne une recette estivale facile à imaginer pour un déjeuner.

Le secret de la crème fouettée : le froid

S’il y a une astuce à retenir, c’est celle-ci : pour réussir la crème fouettée, tout doit être bien froid. Christophe Schmitt insiste sur ce point. La crème classique à 35% de matière grasse est mélangée avec du mascarpone pour obtenir une meilleure tenue, puis parfumée avec un peu de raifort, du zeste de citron vert, un trait de jus et une pointe de sel.

Mais surtout, il faut travailler au froid. Le chef prépare son cul-de-poule sur de la glace et rappelle que tous les éléments doivent être bien froids. Même au batteur, il conseille de refroidir le fouet au préalable. C’est ce qui permet à la crème de bien monter et de garder une belle texture.

Le conseil : bien parfumer son gravlax

La base du gravlax, c’est simplement du sel et du sucre pour "cuire" le poisson. Mais pour lui donner davantage de relief, une possibilité est d'utiliser beaucoup de zestes d’agrumes avant de le recouvrir : citron vert, citron jaune, pamplemousse, voire orange. À cela peuvent s'ajouter des baies roses et un peu de piment d’Espelette. De quoi parfumer davantage la truite ou le saumon, et renforcer encore le caractère très estival de cette recette.

Cette idée de gaufres salées à la truite, tirée des recettes d'été de Pierre Herbulot, a été initialement diffusée en 2024. Des recettes inédites seront à découvrir dès le mois d'août 2026 dans la matinale week-end de RTL, et sur RTL.fr.